QUEL VINAIGRE CHOISIR POUR QUEL USAGE ?

Qu'est-ce que le vinaigre ?

Concrètement, le vinaigre est un liquide condimentaire issu de la fermentation, en présence d'oxygène, d'un vin rouge ou blanc (« vin aigre ») ou d'une autre solution alcoolisée. Sous l'effet de l'oxydation, l'éthanol se transforme en acide acétique. Il s'agit donc d'une fermentation acétique, suivant une première fermentation alcoolique. Chaque région en France ou dans le monde ayant ses propres alcools, la variété est de mise, avec à la clé de nombreuses nuances d'acidité, d'arômes, de textures ou de couleurs.

Attention, le pourcentage indiqué sur l'étiquette ne correspond pas au degré d'alcool du vinaigre ou de la boisson dont il est issu, mais à la quantité d'acide acétique : plus celle-ci est élevée, plus l'acidité en bouche est marquée.

Quel vinaigre choisir ?

Vinaigres de fruits, nos préférés

Le vinaigre de fruits désigne la plupart du temps un vinaigre additionné d'un arôme ou de véritable purée de fruit. Le second est bien sûr le meilleur : entre un vinaigre de framboise lambda, agrémenté d’un arôme plus ou ou moins naturel, et notre préparation à la purée de framboise qui comprend 40 % de fruit, la différence de goût est majeure.

Cette technique nous permet d’obtenir des vinaigres originaux et intensément aromatiques : citron-pamplemousse, figue, fruit de la passion, mangue, tomate-basilic, poivron-piment d’Espelette, betterave-thym… Ils rehaussent les salades composées, servent à déglacer des viandes (bœuf, canard) et s'invitent dans les desserts aux fruits auxquels ils apportent leurs notes acidulées. Essayez quelques gouttes dans un cocktail sans alcool : ça change tout !

Vinaigre de vin

Les vinaigres de vin sont les plus courants en France. Certains, fabriqués de façon industrielle en 24h, sont plus acides et moins aromatiques que les versions artisanales, longues à élaborer. Le vinaigre de vin blanc, parfois aromatisé), est idéal avec le poisson, les fruits de mer, une viande blanche ou en touche acide dans une sauce au beurre, par exemple le beurre blanc. Le vinaigre de vin rouge, plus fort en goût, convient notamment aux sauces, vinaigrettes ou marinades pour viandes rouges.

Vinaigre de Xérés

Le vinaigre de Xérès est fabriqué en Andalousie, à partir de vins blancs de Denominación de Origen (DO) produits à Jerez de la Frontera. Il est vieilli en fût de chêne pendant au moins 6 mois, ou davantage pour les nectars les plus prestigieux. Il présente une belle couleur ambrée et un arôme complexe, puissant et boisé.

Le nôtre est obtenu selon un procédé traditionnel à partir du vin rouge de Xérès Oloroso, produit avec les cépages Pédro Ximenez et Palomnio, doux et riches en sucre. Il agrémente salades et vinaigrettes, relève les viandes et accompagne même certains desserts comme les salades de fruits (un régal avec des pêches) ou une glace à la vanille.

Vinaigre de cidre

Doux, fruité et moins acide que le vinaigre de vin, le vinaigre de cidre, autrefois typique des régions cidricoles françaises, est aujourd'hui couramment utilisé en cuisine partout en France. Il compose des sauces délicatement vinaigrées et se prête à de nombreux accords et recettes : courts-bouillons de produits de la mer, poissons marinés, mayonnaises pour crustacés, salades mêlant fruits et légumes (par exemple pommes et endives), chutneys de fruits, compotes de pommes...

Vinaigre balsamique

Les meilleurs vinaigres balsamiques, produits dans le nord de l'Italie, sont protégés par une AOP (Appellation d'Origine Protégée) ou une IGP (Indication Géographique Protégée). Leurs secrets : l'utilisation de moût de raisin cuit et le vieillissement, qui leur donnent un caractère ambré, complexe et sirupeux.

Nous proposons le balsamique sous plusieurs formes :

• Qualité argent à 50 % de moût pour la cuisine gastronomique (déglaçage du foie gras ou du foie de veau, condiment pour un bon parmesan, touche finale pour des fraises ou une crème glacée à la vanille...).
• Qualité bronze à 25 % de moût pour la cuisine plus quotidienne (assaisonner une salade, déglacer une viande blanche ou une poêlée de figues...).
• Au jus de truffe noire pour des salades canailles, un potage de céleri-rave ou en finition d'œufs au plat.
• En crème pour décorer les assiettes, lier des sauces ou aromatiser une panna cotta.
• En spray pour parfumer en toute subtilité.

Vinaigre de riz

Élaboré à base d'alcools de riz, le vinaigre de riz est peu acide. Le japonais le plus courant, transparent à jaune, est parfait pour assaisonner le riz des sushis. Il est également délicieux pour des pickles de légumes « minute ». Mais le Japon connaît aussi des vinaigres rouge et noir. On trouve également des vinaigres de riz sombres en Corée ou encore en Chine, où le vinaigre noir est plébiscité pour sa profondeur aromatique. À dénicher dans les épiceries asiatiques ou bio et à utiliser dans des recettes exotiques ou d'ici !