どの用途にどの酢を選ぶべきか？

酢とは何ですか？

実際には、酢とは、酸素の存在下で赤ワインまたは白ワイン（「酸っぱいワイン」）あるいはその他のアルコール溶液を発酵させて作られる調味料です。酸化によってエタノールが酢酸に変化します。つまり、これは最初のアルコール発酵に続く酢酸発酵です。フランスをはじめ世界各地にはそれぞれ独自のアルコールがあるため、酢の種類は非常に豊富で、酸味、香り、食感、色など、実に多様なニュアンスが生まれます。

ラベルに表示されているパーセンテージは、酢やその原料となる飲料のアルコール含有量ではなく、酢酸の量を表しています。酢酸の量が多いほど、口の中で感じる酸味が強くなります。

どの酢を選べばいいですか？

フルーツビネガー、私たちのお気に入り

フルーツビネガーとは通常、香料や本物のフルーツピューレを添加した酢を指します。もちろん、後者が最高です。一般的なラズベリービネガーは、多かれ少なかれ天然の香料で風味付けされていますが、当社のラズベリーピューレ製品は果実を40％含有しており、味の違いは歴然です。

この製法によって、レモンとグレープフルーツ、イチジク、パッションフルーツ、マンゴー、トマトとバジル、ピーマンとエスプレットペッパー、ビーツとタイムなど、独創的で芳醇な香りのビネガーを作ることができます。これらのビネガーは、サラダの風味を引き立てたり、肉料理（牛肉、鴨肉など）のデグラッセに使ったり、フルーツデザートに爽やかな酸味を加えたりと、様々な用途で活躍します。ノンアルコールカクテルに数滴加えてみてください。驚くほど美味しくなりますよ！

ワインビネガー

ワインビネガーはフランスで最も一般的な酢です。中には24時間で工業的に生産されるものもあり、それらは製造に時間がかかる手作りのものに比べて酸味が強く、香りは控えめです。白ワインビネガー（風味付けされたものもある）は、魚介類、白身肉によく合い、ブールブランなどのバターソースに酸味を加えるのにも最適です。赤ワインビネガーは風味が強く、特にソース、ビネグレット、赤身肉のマリネに適しています。

シェリービネガー

シェリービネガーは、アンダルシア地方のヘレス・デ・ラ・フロンテーラで生産された原産地呼称（DO）の白ワインを原料として作られます。オーク樽で最低6ヶ月、最高級のワインの場合はそれ以上の期間熟成されます。美しい琥珀色をしており、複雑で力強く、ウッディな香りが特徴です。

当社の製品は、甘みと糖度の高いペドロ・ヒメネス種とパロムニオ種のブドウから造られるオロロソ・シェリー赤ワインを原料に、伝統的な製法で作られています。サラダやビネグレットソースの風味を引き立て、肉料理との相性も抜群です。さらに、フルーツサラダ（桃との相性は特におすすめ）やバニラアイスクリームといったデザートにもよく合います。

リンゴ酢

ワインビネガーよりもマイルドでフルーティー、酸味も控えめなシードルビネガーは、かつてはフランスのシードル生産地帯の代表的な調味料でしたが、今ではフランス全土で料理に広く使われています。繊細な酸味のあるソースを作ることができ、シーフードブロス、魚のマリネ、貝類のマヨネーズ、果物と野菜を組み合わせたサラダ（例えばリンゴとエンダイブ）、フルーツチャツネ、リンゴのコンポートなど、様々な料理やレシピに活用できます。

バルサミコ酢

北イタリアで生産される最高級のバルサミコ酢は、PDO（原産地名称保護）またはPGI（地理的表示保護）によって保護されています。その秘密は、加熱したブドウ果汁の使用と熟成にあり、これによって琥珀色で複雑かつシロップのような風味が生まれます。

当店では、バルサミコ酢を様々な形態でご提供しています。

銀品質で、グルメ料理に欠かせない50％の成分が含まれています（フォアグラや仔牛のレバーのデグラッセ、上質なパルメザンチーズの調味料、イチゴやバニラアイスクリームの仕上げなど）。
ブロンズ品質で、25%の必須成分が含まれているため、サラダの味付け、白身肉のデグラッセ、イチジクのソテーなど、日常の料理に最適です。
黒トリュフジュースは、素朴なサラダやセロリスープに添えたり、目玉焼きの仕上げに使ったりできます。
クリーム状で、料理の飾り付け、ソースのとろみ付け、パンナコッタの風味付けなどに使用できます。
さりげない香りを添えるためのスプレーボトル入り。

米酢

米から作られる米酢は、酸味が少ないのが特徴です。最も一般的な日本の米酢は、透明から黄色まで様々な色合いがあり、寿司飯の味付けに最適です。また、野菜の漬物にも手軽に使えます。日本では赤酢や黒酢も生産されています。濃い色の米酢は韓国や中国でも見られ、特に黒酢はその豊かな香りが高く評価されています。アジア系食料品店やオーガニック食品店で探して、エキゾチックな料理や地元の料理に活用してみてください。