¿QUÉ VINAGRE ELEGIR PARA CADA USO?

¿Qué es el vinagre?

En términos prácticos, el vinagre es un condimento líquido producido por la fermentación, en presencia de oxígeno, de vino tinto o blanco (o "vino agrio") u otra solución alcohólica. Mediante la oxidación, el etanol se transforma en ácido acético. Se trata, por lo tanto, de una fermentación acética, que sigue a una fermentación alcohólica inicial. Dado que cada región de Francia y del mundo tiene sus propios alcoholes característicos, existe una gran variedad, lo que da lugar a numerosos matices de acidez, aroma, textura y color.

Tenga en cuenta que el porcentaje indicado en la etiqueta no corresponde al contenido de alcohol del vinagre ni de la bebida a partir de la cual se elabora, sino a la cantidad de ácido acético: cuanto mayor sea la cantidad, más pronunciada será la acidez en la boca.

¿Qué vinagre debo elegir?

Vinagres de frutas , nuestros favoritos

El vinagre de frutas suele referirse a vinagre con saborizantes añadidos o puré de fruta natural. Este último es, por supuesto, el mejor: entre un vinagre de frambuesa estándar, con un saborizante más o menos natural, y nuestro puré de frambuesa, que contiene un 40 % de fruta, la diferencia de sabor es significativa.

Esta técnica nos permite obtener vinagres originales e intensamente aromáticos: limón y pomelo , higo , maracuyá ,mango , tomate y albahaca , pimiento morrón y pimiento de Espelette , remolacha y tomillo … Realzan ensaladas, se utilizan para desglasar carnes (ternera, pato) y aportan un toque ácido a los postres de frutas. ¡Prueba unas gotas en un cóctel sin alcohol: marca la diferencia!

vinagre de vino

En Francia, los vinagres de vino son los más comunes. Algunos, producidos industrialmente en 24 horas, son más ácidos y menos aromáticos que los artesanales, cuya elaboración requiere más tiempo. El vinagre de vino blanco (a veces aromatizado) es ideal para acompañar pescado, marisco, carne blanca o para dar un toque de acidez a salsas de mantequilla, como la beurre blanc. El vinagre de vino tinto, con su sabor más intenso, es especialmente adecuado para salsas, vinagretas o marinadas de carne roja.

vinagre de jerez

El vinagre de Jerez se elabora en Andalucía a partir de vinos blancos con Denominación de Origen (DO) procedentes de Jerez de la Frontera. Se cría en barricas de roble durante al menos seis meses, o más tiempo en el caso de los vinos más prestigiosos. Presenta un hermoso color ámbar y un aroma complejo, potente y amaderado.

El nuestro se elabora mediante un método tradicional a partir de vino tinto Oloroso, producido con las variedades de uva Pedro Ximénez y Palomnio, dulces y azucaradas. Realza ensaladas y vinagretas, complementa platos de carne e incluso marida bien con ciertos postres como ensaladas de frutas (una delicia con melocotones) o helado de vainilla.

vinagre de sidra de manzana

Suave, afrutado y menos ácido que el vinagre de vino, el vinagre de sidra, antaño típico de las regiones productoras de sidra francesas, se utiliza hoy en día en la cocina de toda Francia. Con él se elaboran salsas delicadamente avinagradas y se presta a numerosas combinaciones y recetas: caldos de marisco, pescado marinado, mayonesa para marisco, ensaladas de frutas y verduras (por ejemplo, manzanas y endivias), chutneys de frutas, compotas de manzana...

Vinagre balsámico

Los mejores vinagres balsámicos, producidos en el norte de Italia, están protegidos por una DOP (Denominación de Origen Protegida) o una IGP (Indicación Geográfica Protegida). Su secreto reside en el uso de mosto de uva cocido y su crianza, que les confiere un color ámbar, una textura compleja y untuosa.

Ofrecemos vinagre balsámico en varias presentaciones:

• Calidad plata con un 50% de mostaza esencial para la cocina gourmet (desglasar foie gras o hígado de ternera, condimento para un buen parmesano, toque final para fresas o helado de vainilla...).
• Calidad bronce con un 25% de mosto para la cocina cotidiana (aliñar una ensalada, desglasar carne blanca o una cazuela de higos...).
• Con jugo de trufa negra para ensaladas rústicas, sopa de apio nabo o como toque final para huevos fritos.
• En forma de crema para decorar platos, espesar salsas o aromatizar una panna cotta.
• En un frasco pulverizador para una aplicación sutil de la fragancia.

Vinagre de arroz

El vinagre de arroz, elaborado a partir de alcohol de arroz, tiene baja acidez. La variedad japonesa más común, que varía de transparente a amarilla, es perfecta para sazonar el arroz de sushi. También es deliciosa para encurtidos rápidos de verduras. Pero Japón también produce vinagres rojos y negros. Los vinagres de arroz oscuros también se encuentran en Corea y China, donde el vinagre negro es apreciado por su intenso aroma. ¡Búscalos en tiendas de productos asiáticos u orgánicos y úsalos en recetas exóticas o locales!