WELCHEN ESSIG WÄHLEN FÜR WELCHEN ZWECK?

Was ist Essig?

Essig ist eine flüssige Würze, die durch die Fermentation von Rot- oder Weißwein ("saurer Wein") oder einer anderen alkoholischen Lösung in Gegenwart von Sauerstoff entsteht. Durch Oxidation wird Ethanol in Essigsäure umgewandelt. Es handelt sich also um eine Essiggärung, die auf eine erste alkoholische Gärung folgt. Da jede Region in Frankreich oder der Welt ihre eigenen Alkohole hat, ist die Vielfalt groß, mit zahlreichen Nuancen in Säure, Aromen, Texturen oder Farben.

Achtung: Der auf dem Etikett angegebene Prozentsatz entspricht nicht dem Alkoholgehalt des Essigs oder des Getränks, aus dem er hergestellt wurde, sondern der Menge an Essigsäure: Je höher dieser ist, desto stärker ist die Säure im Mund.

Welchen Essig soll man wählen?

Fruchtessige, unsere Favoriten

Fruchtessig bezeichnet meist einen Essig, dem ein Aroma oder echtes Fruchtpüree zugesetzt wurde. Letzteres ist natürlich das Beste: Zwischen einem gewöhnlichen Himbeeressig, der mit einem mehr oder weniger natürlichen Aroma versehen ist, und unserer Zubereitung mit Himbeerpüree, die 40 % Frucht enthält, ist der Geschmacksunterschied erheblich.

Diese Technik ermöglicht es uns, originelle und intensiv aromatische Essige herzustellen: Zitrone-Grapefruit, Feige, Passionsfrucht, Mango, Tomate-Basilikum, Paprika-Piment d’Espelette, Rote Bete-Thymian… Sie verfeinern Salate, dienen zum Ablöschen von Fleisch (Rind, Ente) und passen zu Fruchtdesserts, denen sie eine säuerliche Note verleihen. Probieren Sie ein paar Tropfen in einem alkoholfreien Cocktail: Es verändert alles!

Weinessig

Weinessige sind in Frankreich am gebräuchlichsten. Einige, die industriell in 24 Stunden hergestellt werden, sind saurer und weniger aromatisch als die handwerklichen Versionen, deren Herstellung länger dauert. Weißweinessig, manchmal aromatisiert, ist ideal zu Fisch, Meeresfrüchten, hellem Fleisch oder als saure Note in einer Buttersauce, zum Beispiel Beurre blanc. Rotweinessig, kräftiger im Geschmack, eignet sich besonders für Saucen, Vinaigretten oder Marinaden für rotes Fleisch.

Sherryessig

Sherryessig wird in Andalusien aus Weißweinen mit Denominación de Origen (DO) hergestellt, die in Jerez de la Frontera produziert werden. Er wird mindestens 6 Monate lang in Eichenfässern gereift, oder länger bei den prestigeträchtigsten Nektaren. Er hat eine schöne bernsteinfarbene Farbe und ein komplexes, kräftiges und holziges Aroma.

Unserer wird nach einem traditionellen Verfahren aus dem roten Sherrywein Oloroso gewonnen, der aus den Rebsorten Pedro Ximénez und Palomino hergestellt wird, die süß und zuckerreich sind. Er verfeinert Salate und Vinaigretten, würzt Fleisch und passt sogar zu einigen Desserts wie Obstsalaten (ein Genuss mit Pfirsichen) oder Vanilleeis.

Apfelessig

Mild, fruchtig und weniger sauer als Weinessig, war Apfelessig einst typisch für die Apfelweinregionen Frankreichs und wird heute überall in Frankreich häufig in der Küche verwendet. Er bildet zart-säuerliche Saucen und eignet sich für zahlreiche Kombinationen und Rezepte: Kurzgekochtes für Meeresfrüchte, marinierter Fisch, Mayonnaisen für Krustentiere, Salate mit Früchten und Gemüse (z.B. Äpfel und Endivien), Frucht-Chutneys, Apfelmus...

Balsamico-Essig

Die besten Balsamico-Essige, die in Norditalien hergestellt werden, sind durch eine g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung) oder eine g.g.A. (geschützte geografische Angabe) geschützt. Ihre Geheimnisse: die Verwendung von gekochtem Traubenmost und die Reifung, die ihnen einen bernsteinfarbenen, komplexen und sirupartigen Charakter verleihen.

Wir bieten Balsamico in verschiedenen Formen an:

• Silberqualität mit 50 % Most für die Gourmetküche (Ablöschen von Gänseleber oder Kalbsleber, Würze für einen guten Parmesan, letzte Note für Erdbeeren oder Vanilleeis...).
• Bronzequalität mit 25 % Most für die alltägliche Küche (Salatdressing, Ablöschen von hellem Fleisch oder gebratenen Feigen...).
• Mit schwarzem Trüffelsaft für rustikale Salate, Selleriepüree oder als Finish für Spiegeleier.
• Als Creme zum Dekorieren von Tellern, zum Binden von Saucen oder zum Aromatisieren einer Panna Cotta.
• Als Spray zum subtilen Parfümieren.

Reisessig

Reisessig, der aus Reisalkohol hergestellt wird, ist wenig sauer. Der gebräuchlichste japanische Essig, transparent bis gelb, ist perfekt zum Würzen von Sushi-Reis. Er ist auch köstlich für "Minuten-Pickles" aus Gemüse. Aber in Japan gibt es auch roten und schwarzen Essig. Auch in Korea und China findet man dunkle Reisessige, wobei der schwarze Essig dort für seine aromatische Tiefe geschätzt wird. Zu finden in asiatischen oder Bio-Läden und in exotischen oder einheimischen Rezepten zu verwenden!