Huiles végétales : le guide des huiles alimentaires en cuisine

Les huiles végétales les plus utilisées en cuisine

En cuisine, on classe les huiles en deux catégories : celles qui supportent la cuisson et celles qu’il est recommandé de consommer à froid, uniquement en assaisonnement ou en touche finale de finition d’un plat. En plus de l’huile d’olive vierge extra (qui permet d’assaisonner et de cuisiner) et de l’huile de colza (à réserver aux usages à froid), l’huile de tournesol, nature ou parfumée, à elle aussi bien des atouts. Très utilisée en cuisine professionnelle parce qu’elle ne fige pas au froid, l’huile de pépins de raisin est avant tout employée pour monter la mayonnaise, son goût étant neutre. Zoom sur les trois huiles les plus employées.

L'huile d'olive vierge extra

L’huile d'olive vierge extra, considérée comme la meilleure des huiles d’olive, doit être exempte de tout défaut organoleptique. Son taux d'acide oléique doit être inférieur à 0,8%, alors qu'il peut monter jusqu'à 2% pour l'huile d'olive vierge. Cette dernière peut présenter de très légers défauts gustatifs selon la réglementation. Quoi qu'il en soit, la pression à froid est intrinsèque à la fabrication dans les moulins modernes à système continu et centrifuge. La formule « première pression à froid » correspond à une époque révolue où les moulins à presse, qui n'avaient pas la puissance du matériel actuel, réalisaient une seconde pression additionnée d'eau chaude. Pressées à froid, les olives conservent tous leurs bienfaits. Autre point fort de l’huile d’olive : on peut l’utiliser à froid et à chaud, puisqu’elle peut monter en température sans se dégrader. Comme toutes les huiles, il faut veiller à ne pas la faire fumer. Pour une utilisation à froid, pour les vinaigrettes et assaisonnement, choisissez une huile d’olive vierge extra raffinée comme notre huile AOP Vallée des Baux-de-Provence ou l'huile AOP de Corse. Pour les cuissons et utilisations à chaud, une bonne huile de tous les jours est suffisante, par exemple notre Cuvée Espagne. Pour en utiliser la juste quantité, pensez à doser votre huile à l’aide d’une cuillère à soupe.

L'huile de colza

L'huile vierge de colza est riche en vitamines et en acide gras mono-insaturés (oméga 9) et poly-insaturés (oméga 3 et 6) ainsi qu'en vitamine E. Elle doit s’utiliser impérativement à froid, pour les vinaigrettes et les assaisonnements. Ne pas faire chauffer l’huile de colza permet de conserver intactes ses propriétés nutritionnelles.

L'huile de tournesol

On devrait plutôt parler d’huiles de tournesol au pluriel, car il existe une vraie diversité dans cette huile, l’une des plus consommées en France. D’un côté, il y a l’huile de tournesol linoléique, principalement chargée en oméga 6, de l’autre, l’huile de tournesol oléique, qui contient plus d'oméga 9. Si l’huile de tournesol linoléique ne peut que se consommer qu’à froid, en assaisonnement, l’huile de tournesol oléique supporte très bien la chaleur et s’utilise également en cuisson. De saveur bien plus neutre que l’huile d’olive, l’huile de tournesol oléique est également une bonne base pour capturer les saveurs des plantes aromatiques fraîches ou d’épices, dont le goût n’irait pas avec celui de l’huile d’olive. C’est pourquoi nous avons opté pour l’huile de tournesol afin d’extraire tous les parfums du basilic thaï, du curry et du piment chipotle fumé : à utiliser en salade pour changer du quotidien, mais aussi en touche finale sur du riz sauté ou un curry.

Les huiles issues de fruits à coque et graines

Parmi les plantes oléagineuses (c’est-à-dire permettant de produire de l’huile), les fruits à coque (noix, noisette, amande, noix de cajou, pistache, noix de pécan, noix de Grenoble….) et les graines (sésame, lin, courge, chanvre, chia…) représentent une part importante de la production. Pour bien les conserver, mieux vaut prendre l’habitude de placer les bouteilles d’huile entamées au réfrigérateur pour éviter qu’elles ne rancissent.

L'huile de sésame

Riche en vitamines E et K1, l’huile de sésame est riche en acides gras monoinsaturés et saturés et en antioxydants. Elle peut être réalisée à partir de sésame cru, à la saveur plus douce, ou à base de sésame légèrement grillé, au goût plus marqué évoquant un peu celui de la noisette. Chez A l’Olivier, nous avons opté pour du sésame toasté, pressé à froid pour garder sa délicatesse. Particulièrement appréciée dans les cuisines d’Asie, l’huile de sésame s’utilise en petite quantité, pour une vinaigrette au gingembre, dans une marinade de poulet à la sauce soja, et touche finale sur des nouilles sautées avec du chou pak choy.

L'huile de pistache

Dans l’Antiquité, les Grecs prêtaient aux pistaches des propriétés antidouleurs, et utilisaient leur huile en cas de plaie ou de brûlure pour aider à la cicatrisation et éviter l’infection. De nos jours, c’est surtout pour ses délicates notes douces et sucrées que l’on se régale d’huile de pistache, aussi bien en salé qu’en sucré. Elle équilibre la pointe d’amertume du foie gras, mais aussi des gésiers et des foies de volaille : avec un peu de vinaigre de Xérès, pensez à l’huile de pistache pour assaisonner une salade de mâche qui les accompagnera parfaitement. Dans un dessert, l’huile de pistache renforce les saveurs de l’amande, comme dans les financiers ou même dans une galette des rois. Elle va aussi délicieusement bien avec le chocolat.

L'huile de noix et de noisette

Les huiles de noix et de noisette contiennent des oméga-3. L’huile de noix, avec son goût riche et très gourmand, est parfaitement mise en valeur dans une salade d'endives ou de Trévise. Les lentilles (froides en salade ou chaudes) seront encore meilleures avec un filet d’huile de noix et quelques gouttes de vinaigre de Xérès. En dessert, elle renforce le goût du gâteau aux noix, et s’emploie aussi dans les pralinés. L’huile de noisette a une saveur plus délicate. Celle soigneusement préparée par A l’Olivier a un arôme intense de noisettes toastées, encore plus subtil. C’est délicieux sur une tartine au fromage frais, assaisonner une salade hivernale de mâche ou une frisée aux lardons. Le mariage noisette et chocolat ayant fait ses preuves depuis longtemps, l’huile de noisette apportera sa gourmandise à une pâte à tartiner, un gâteau au chocolat ou une glace à la noisette et chocolat.

Et les huiles aromatiques infusées ?

Indispensables dans une cuisine, les huiles aromatiques infusées aux plantes permettent d’apporter en un seul geste tous les arômes des plantes aromatiques : thym, romarin, basilic… Elles savent aussi mettre en valeur les épices, notamment les piments et le curry. D’autres végétaux peuvent bénéficier de ce procédé naturel dont A l’Olivier est l’un des spécialistes, comme le citron qui se marie particulièrement à l’huile d’olive. Enfin, l’huile aromatique infusée de truffe noire ou l’huile aromatique infusée de truffe blanche sont fidèles à la saveur originale de ces champignons de fête, et permettent d’en profiter tout au long de l’année, et pas seulement pour les fêtes de fin d’années. Ces huiles aromatiques infusées s’emploient de préférence à froid, pour profiter de leur belle intensité de goût. Elles sont un délicieux cadeau gourmand à faire… ou à se faire !

Petite astuce? : pensez à varier régulièrement vos huiles de cuisson et vos huiles d’assaisonnement, pour varier vos apports. Autre astuce efficace : mélanger deux types d’huile au profil nutritionnel dans vos vinaigrettes (colza+huile d’olive nature ou infusée, sésame+huile d’olive, noix+olive….) pour profiter de tous leurs bienfaits en une seule bouchée.