LES RÈGLES D’OR POUR BIEN RÉUSSIR SES VINAIGRETTES ?

Les bons ingrédients

Techniquement, la vinaigrette est une sauce froide émulsionnée mélangeant deux principaux ingrédients : de l'huile et du vinaigre, avec en général le duo sel-poivre.

Quand on connaît la diversité de ces produits, on comprend à quel point cette base simple se décline en une très grande variété de recettes ! Huile d'olive « fruité vert » + vinaigre balsamique de Modène, huile d'olive « fruité noir » + vinaigre de vin blanc aux plantes, huile de sésame toasté ou de noisette + vinaigre de Xérès, huile de noix ou d'amande + vinaigre de framboise, huile de colza + vinaigre de cassis... : la liste des combinaisons est presque infinie, d'autant que le vinaigre, qu’il soit balsamique ou aux fruits, peut être remplacé, en totalité ou en partie, par un autre ingrédient acide comme du jus de citron ou de pamplemousse.

Plusieurs éléments peuvent être ajoutés en fonction des envies et des mets à agrémenter : échalote, ail, fines herbes, épices, zestes d'agrumes, câpres, cornichons hachés, anchois, sauce soja, œufs durs, miel... Et la moutarde ? Elle corse souvent la vinaigrette à la française et lui donne du corps, mais ne s'accorde pas avec tous les plats. Son utilisation est donc courante, mais pas systématique.

La bonne recette

Une bonne recette de vinaigrette, c'est avant tout de l'équilibre. Quelle que soit la recette de vinaigrette retenue, la règle fondamentale est de dissoudre le sel dans le vinaigre avant d'ajouter l'huile très progressivement, en battant ou en fouettant. Le sel, en effet, ne se dissout pas dans l'huile. Même chose pour la version à la moutarde : celle-ci doit être soigneusement mélangée avec le vinaigre au début de la préparation, avant l'apport d'huile.

Il faut aussi se souvenir que la vinaigrette est une émulsion, c'est-à-dire un mélange de deux substances liquides qui, normalement, ne peuvent pas être mélangés. Pour pouvoir les mélanger, il faut les agiter ensemble. Dans le cas de la vinaigrette, cette opération peut être réalisée à la fourchette, au fouet, à la « cuillère magique » ou avec l'aide d'un mixeur. Il est également possible de réunir les ingrédients dans un bocal ou une bouteille, de bien fermer... puis de secouer énergiquement !

Le bon dosage

On met généralement dans la vinaigrette trois fois plus d'huile que de vinaigre, par exemple 3 cuillères à soupe d'huile pour 1 cuillère à soupe de vinaigre. Ce dosage classique doit bien sûr être ajusté en fonction des préférences, mais aussi des ingrédients utilisés (un vinaigre de vin blanc ou rouge est plus acide qu'un vinaigre balsamique, de cidre ou de Xérès) et des saveurs du plat à accompagner.

Éviter que la sauce vinaigrette retombe (émulsion) La vinaigrette est certes une émulsion, mais une émulsion éphémère car l'huile et le vinaigre ont la fâcheuse tendance à se repousser : au bout d'un certain temps, l'huile se retrouve au-dessus du vinaigre. L'ajout de moutarde, ou de jaunes d'œuf comme dans la mayonnaise, améliore la stabilité, car ces deux ingrédients contiennent des molécules tensioactives qui minimisent la répulsion entre l'huile et le vinaigre.

Pour que cette péripétie digne d'une comédie romantique se termine en histoire d'amour durable, certains chefs préconisent d'ajouter un peu d'eau chaude à la vinaigrette émulsionnée (environ 50 ml d'eau pour ½ litre de vinaigrette), à l'aide d'un mixeur plongeant.

Bien conserver sa vinaigrette

La vinaigrette maison peut être préparée à l'avance et gardée dans un bocal ou une bouteille bien fermés, au frais. Il suffit de secouer la bouteille juste avant de servir pour émulsionner à nouveau !