VIERGE EXTRA, AOP : COMMENT BIEN CHOISIR UNE HUILE D’OLIVE ?

L'huile d'olive en résumé

Star du fameux régime méditerranéen, jouissant d'une grande réputation gastronomique, l'huile d'olive fait partie des huiles végétales préférées des gourmets et des personnes attachées à une alimentation saine. Ce jus d'olives fraîches est obtenu par des procédés exclusivement mécaniques. Pour trouver son bonheur, inutile de se fier aux jolies étiquettes et aux couleurs façon folklore provençal : mieux vaut lire les étiquettes ! Il s'agit en effet d'un produit répondant à une réglementation stricte, édictée par l'Union européenne.

Comment choisir une huile d'olive de qualité ?

Plusieurs indices permettent de connaître la qualité de l'huile d'olive, déterminée par des critères à la fois chimiques et organoleptiques.

Huiles vierges extra ou huiles vierges

Les huiles d'olive vierge extra, considérées comme les meilleures, doivent être exemptes de tout défaut organoleptique. Leur taux d'acide oléique est inférieur à 0,8 %, alors qu'il peut monter jusqu'à 2 % pour l'huile d'olive vierge. Cette dernière peut présenter de très légers défauts gustatifs selon la réglementation. Quoi qu'il en soit, la pression à froid est intrinsèque à la fabrication dans les moulins modernes à système continu et centrifuge. La formule « première pression à froid » correspond à une époque où les moulins à presse, qui n'avaient pas la puissance du matériel actuel, réalisaient une seconde pression additionnée d'eau chaude.

Les appellations (AOP, AOC)

Les Appellations d'Origine Protégée (AOP) ou Contrôlée (AOC) sont équivalentes. Les premières concernent le territoire européen et les secondes la France. Les deux attestent d'un lien fort avec le terroir de culture et de production, lui-même strictement délimité. La France compte ainsi huit AOP : Nyons, Vallée des Baux-de-Provence, Haute Provence, Provence, Aix-en-Provence, Nîmes, Nice et Corse. L'Appellation d'Origine, toujours clairement indiquée sur les étiquettes, est un gage de qualité qui garantit une huile de caractère et fabriquée selon des savoir-faire ancestraux.

L'indication des origines

Au-delà de l'appellation, la mention de la provenance est obligatoire sur les conditionnements des huiles d'olive vierge extra vendues dans l'Union européenne.

Le fruité (noir, vert, mûr)

Les fruités indiquent des caractéristiques olfactives et gustatives qui dépendent notamment de la maturité et du traitement des olives :

• Le fruité vert concerne des olives récoltées plutôt en début de saison, avant maturité, donnant des huiles d'olive extra vierges fraîches, ardentes et légèrement amères.
• Le fruité mûr provient d'olives récoltées à maturité. Les huiles sont plus douces et rondes.
• Le fruité noir, une spécificité provençale, est produit à partir d'olives ayant subi une fermentation maîtrisée. Ces huiles reproduisent les saveurs d'antan, avec des arômes de tapenade noire ou même de sous-bois. On les repère grâce aux mentions « Olives maturées » ou « Goût à l'ancienne ».

Le contenant

Les meilleures huiles d'olive sont généralement conditionnées dans des bouteilles en verre opaque ou foncé, ou encore dans des bidons en métal, qui les protègent de la lumière, comme le faisaient les bouteilles de grès dans lesquelles l’huile d’olive était historiquement vendue. Les bouteilles en plastique concernent des huiles de moins bonne qualité, qui peuvent néanmoins faire l’affaire pour des cuissons.

Le filtrage de l'huile

Le filtrage (ou filtration) de l'huile permet de débarrasser le liquide de ses résidus avant la mise en bouteille, ce qui garantit une meilleure conservation. Cependant, certains amateurs préfèrent l’huile non filtrée, qu’ils trouvent plus savoureuses..... L'idéal, dans de cas, c'est de choisir des huiles issues de nouvelles récoltes et de les consommer rapidement, car c'est au fil des mois que les défauts gustatifs liés à l'absence de filtrage se développent.

La conservation

À la maison, l'huile d'olive doit être entreposée à l'abri de la lumière et de la chaleur.

Notre sélection d'huiles d'olive

Pour la cuisson, une bonne huile de tous les jours est suffisante, par exemple notre  sur un tartare de légumes croquants ou AOP Provence « Olives maturées » sur une écrasée de pommes de terre ; AOP Haute-Provence avec des fromages de chèvre ou en finition d'un tian de légumes ; AOP Nyons sur des pâtes fraîches ou une salade de fruits frais au basilic.

Pensez aussi à l’huile d’olive vierge extra du moulin de Grasse, un fruité vert fabuleux sur un ceviche, ou encore à notre huile d’olive issue d’oliviers centenaires, un fruité noir à goûter sur des légumes poêlés ou des noix de Saint-Jacques. De véritables huiles haute couture !