CUISINER À LA VAPEUR : L’HUILE D’OLIVE POUR DONNER DU GOÛT ?

Cuisine à la vapeur : pour quels aliments ?

Cocotte-minute, couscoussier, panier vapeur en bambou déposé sur un wok ou une casserole d'eau frémissante, marguerite en inox, cuit-vapeur électrique, four vapeur pour les personnes les mieux équipées... : plusieurs ustensiles permettent de cuire des aliments à la vapeur, et pas seulement les légumes et le poisson.

La plupart des ingrédients se prêtent à ce mode de cuisson très ancien : viandes blanches tendres (notamment les volailles), céréales et légumineuses, flans, cakes salés et sucrés, gâteaux au chocolat, desserts variés... Oui oui, même les pâtisseries ! Les recettes sont nombreuses, à dégoter en ligne ou dans les ouvrages dédiés à la cuisson à la vapeur.

Pourquoi cuisiner à la vapeur ?

Cuire à la vapeur n'est pas une punition inventée par des diététiciens acharnés !

Donner plus de saveurs à vos aliments

Les recettes vapeur préservent le goût des aliments, évitent leur dessèchement et permettent de contrôler aisément le degré de cuisson. Il est possible, de plus, d'aromatiser la vapeur en parfumant l'eau de cuisson avec des herbes, des épices, des zestes d'agrumes, des gousses d'ail ou des échalotes, ou encore en déposant les aromates directement au fond du panier du cuiseur vapeur. On peut aussi dès le départ penser à l'assaisonnement du produit cuit à la vapeur, avec un filet d'huile d'olive infusée au basilic ou à l'origan qui révélera sa finesse.

Conserver les nutriments de vos aliments

La vapeur préserve également les qualités nutritionnelles en conservant mieux les nutriments solubles dans l'eau, notamment les vitamines, minéraux et oligo-éléments. La vapeur douce, qui ne dépasse pas 95 °C, a particulièrement le vent en poupe.

Faire des plats plus diététiques

En plus d’être délicieuse, la cuisine vapeur a aussi de grandes qualités diététiques. Elle permet notamment de maîtriser l'apport de matières grasses. Elle élimine aussi l'excès de graisse qui « transpire » de certaines viandes et poissons.

Réutiliser le jus de cuisson

Le cuit-vapeur a un autre avantage : quand la vapeur monte et entre au contact des aliments, elle se retransforme en eau liquide et retombe dans le récipient. Au passage, elle s'est chargée des saveurs des ingrédients. Il suffit de la récupérer pour préparer bouillons, soupes et sauces.

Gagner du temps en préparant ses repas rapidement

Enfin, le cuit-vapeur électrique à étages ou les paniers en bambou empilés permettent de cuire plusieurs aliments à la fois, en jonglant aisément avec les temps de cuisson. Certains, tel le poisson ou les crustacés, sont prêts très vite. L'idéal pour les soirs de semaine pressés !

L'huile d'olive pour donner du goût à vos légumes vapeur

Contrairement à d'autres techniques de cuisson, notamment au barbecue, au four ou à la poêle, la vapeur ne permet pas d'obtenir des goûts caramélisés comme ceux qui se développent dans les légumes grillés, rôtis ou sautés. C'est là que l'huile d'olive utilisée en touche finale, à la manière d'un condiment, prend tout son intérêt. Non seulement on profite des saveurs originelles des légumes cuits à la vapeur, mais on se régale des arômes subtils de l'huile crue, dont les parfums résistent mal aux hautes températures. Grâce à son grand nombre de variétés, sa palette de goûts est très riche en jouant sur les provenances, les fruités et les huiles aromatisées. Qu'elles soient à l'ail, au romarin ou au thym citron, les huiles infusées permettent de profiter du goût des herbes aromatiques toute l'année.

Idées recettes de cuisine vapeur à l'huile d'olive

Commençons par le plus simple : des recettes végétales simples et légères. Le caviar d'aubergines cuites à la vapeur est aérien en mixant ou en écrasant la chair des légumes avec un trait d'huile d'olive vierge extra, de l'ail, du jus de citron, du sel et du poivre. Autre plat végétarien faisant partie des meilleures recettes vapeur : le couscous kabyle « afourou », composé de semoule et de légumes de saison, le tout cuit à la vapeur et arrosé d'une excellente huile d'olive vierge extra.

Le poisson se prête aussi volontiers à l'exercice, car la cuisson vapeur ne dessèche pas sa chair. Pourquoi ne pas se lancer dans un grand aïoli avec morue et légumes de saison cuits à la vapeur (chou-fleur, carotte, fenouil, pomme de terre, betterave...), sans oublier une sauce aïoli préparée avec une huile d'olive infusée à l'ail ? Côté viande, les filets de poulet à la vapeur sont parfaits pour toutes les salades composées, y compris la fameuse César relevée d'un filet d'huile d'olive infusée au piment d'Espelette.