植物油：食用油ガイド

料理で最も一般的に使用される植物油

料理において、油は一般的に2つのカテゴリーに分類されます。調理に適した油と、料理の味付けや仕上げにのみ使用される冷蔵用油です。 エクストラバージンオリーブオイル（味付けと調理の両方に使用可能）と菜種油（冷蔵用）に加え、プレーンまたはフレーバー付きのひまわり油にも多くの利点があります。冷えて固まらないためプロの厨房で広く使用されているグレープシードオイルは、風味がニュートラルであるため、主にマヨネーズ作りに使用されます。最も一般的に使用されている3種類の油を詳しく見ていきましょう。

エキストラバージンオリーブL

最高級のオリーブオイルとされるエクストラバージンオリーブL、官能的な欠陥が一切あってはならない。オレイン酸含有量は0.8%未満でなければならないが、バージンオリーブオイルでは2%まで許容される。後者は、規制によりごくわずかな風味の欠陥があってもよい。いずれにせよ、コールドプレスは、連続遠心分離システムを備えた現代の製油所における生産工程の不可欠な部分である。「ファーストコールドプレス」という用語は、現代の設備ほどのパワーを持たない圧搾機が、熱湯を加えて2回目の圧搾を行っていた過去の時代を指す。コールドプレスされたオリーブは、その有益な特性をすべて保持している。オリーブオイルのもう1つの利点は、その汎用性である。高温でも低温でも使用でき、劣化することなく高温に耐えることができる。すべてのオイルと同様に、発煙しないように注意する必要がある。サラダドレッシングや調味料など、冷たい料理に使う場合は、当社のPDOヴァレ・デ・ボー・ド・プロヴァンスやPDOコルシカ産オリーブオイルのような、精製されたエクストラバージンオリーブオイルをお選びください。加熱調理や温かい料理に使う場合は、当社のキュヴェ・エスパニュなど、普段使いに適した良質なオイルで十分です。適切な量を使用するには、大さじでオイルを計量することを忘れないでください。

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バージンL、ビタミン、一価不飽和脂肪酸（オメガ9）、多価不飽和脂肪酸（オメガ3、オメガ6）、そしてビタミンEを豊富に含んでいます。サラダドレッシングや調味料として使用する場合は、必ず冷たい状態で使用してください。菜種油を加熱しないことで、栄養価を保つことができます。

ひまわりL

ひまわり油はフランスで最も消費されている油の一つですが、種類が非常に豊富なので、複数形で「ひまわり油」と呼ぶべきでしょう。一方には、主にオメガ6脂肪酸を豊富に含むリノール酸ひまわり油があり、他方には、オメガ9脂肪酸を多く含むオレイン酸ひまわり油があります。リノール酸ひまわり油はドレッシングとして冷たい状態でしか使えませんが、オレイン酸ひまわり油は熱に強く、調理にも使えます。オリーブオイルよりも風味がはるかにニュートラルなオレイン酸ひまわり油は、オリーブオイルでは風味が合わない新鮮なハーブやスパイスの風味を引き出すのにも適しています。そのため、 タイバジル、 カレー、 スモークチポトレチリの香りを引き出すためにひまわり油を選びました。サラダに加えていつものサラダに変化をつけたり、チャーハンやカレーの仕上げに使ったりしてみてください。

ナッツや種子から抽出された油

油糧種子植物（つまり、油の生産に用いられる植物）の中で、ナッツ類（クルミ、 ヘーゼルナッツ、アーモンド、カシューナッツ、ピスタチオ、ピーカンナッツなど）と種子類（ ゴマ、亜麻、カボチャ、麻、チアなど）は生産量のかなりの部分を占めています。これらを適切に保存するには、開封した油のボトルを冷蔵庫に保管し、酸化を防ぐ習慣をつけるのが最善です。

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ビタミンEとK1が豊富なゴマ油は、一価不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸、抗酸化物質も豊富に含んでいます。ゴマ油は、風味がマイルドな生のゴマから作られる場合と、より風味が強く、ほのかにナッツのような味わいの軽く焙煎したゴマから作られる場合があります。A l’Olivierでは、繊細な風味を保つために低温圧搾した焙煎ゴマを使用しています。ゴマ油は特にアジア料理で人気があり、生姜風味のビネグレットソースや、醤油を使った鶏肉のマリネ、チンゲン菜入り焼きそばの仕上げなど、少量ずつ使われます。

ピスタチオL

古代ギリシャ人はピスタチオに鎮痛作用があると信じ、傷や火傷の治療や感染予防のためにピスタチオオイルを使用していました。今日では、ピスタチオオイルはその繊細で甘い風味が特に高く評価されており、甘い料理にも塩味の料理にも幅広く使われています。フォアグラや砂肝、鶏レバーなどのほのかな苦味をバランスよく引き立てます。シェリービネガーを少し加えたピスタチオオイルをラムズレタスサラダのドレッシングとして使うと、これらの珍味と絶妙なハーモニーを奏でます。デザートでは、フィナンシェやガレット・デ・ロワ（王様のケーキ）など、アーモンドの風味を引き立てます。チョコレートとの相性も抜群です。

クルミとヘーゼルナッツのL

クルミ油とヘーゼルナッツ油にはオメガ3脂肪酸が含まれています。濃厚で贅沢な風味のクルミL、エンダイブやラディッキオのサラダにぴったりです。レンズ豆（サラダとして冷製で、または温製で）には、クルミ油を少し垂らし、シェリービネガーを数滴加えるとさらに美味しくなります。デザートには、クルミケーキの風味を引き立て、プラリネにも使われます。ヘーゼルナッツLはより繊細な風味です。A l'Olivierの丁寧に作られたオイルは、さらに繊細なローストヘーゼルナッツの強い香りが特徴です。新鮮なチーズを添えたパンに塗ったり、ラムズレタスやフリゼとベーコンの冬のサラダのドレッシングとして使うと美味しくいただけます。ヘーゼルナッツとチョコレートの組み合わせは長年にわたり成功を収めており、ヘーゼルナッツ油はスプレッド、チョコレートケーキ、ヘーゼルナッツとチョコレートのアイスクリームにそのコクを加えます。

では、香りを注入したアロマオイルはどうでしょうか？

どんなキッチンにも欠かせないハーブ入りアロマオイルは、 タイム、 ローズマリー、 バジルなど、様々なハーブの豊かな香りを瞬時に引き出します。また、唐辛子やカレーなどのスパイスの風味も美しく引き立てます。レモンなど、 オリーブオイルと相性の良い野菜も、この自然な製法で風味豊かに仕上げることができます。A l'Olivier はレモンのオイル作りに特化しています。さらに、 黒トリュフ入りアロマオイルと白トリュフ入りアロマオイルは、祝祭シーズンだけでなく一年を通して、これらのトリュフ本来の風味を忠実に再現しています。これらのアロマオイルは、濃厚な風味を最大限に味わうために、冷やしてお召し上がりいただくのがおすすめです。大切な方への贈り物にも、ご自身へのご褒美にも最適です。

ちょっとしたコツをご紹介します。調理用オイルやドレッシングオイルは定期的に種類を変えて、摂取するオイルの種類を多様化することを心がけましょう。もう一つ効果的なコツは、栄養価の異なる2種類のオイルをサラダドレッシングに混ぜることです（菜種油＋プレーンまたはフレーバーオリーブオイル、ゴマ油＋オリーブオイル、クルミ油＋オリーブオイルなど）。こうすることで、一口で両方のオイルの恩恵を享受できます。