料理にきちんと味付けをする

レシピに風味とスパイスを加える

Lとは、料理の風味を高めたり、個性を出したり、格上げしたりするために、塩、コショウ、香辛料、ハーブ、油、酢などの材料を加えることを指します。それは、材料を深く理解することから始まる、重要でありながら繊細な技術です。

塩

塩にはいくつかの種類があります。細かい塩、いわゆる「調理用」の塩は、調理中や食卓で料理に味付けをする際に、料理人や客がいつでも手軽に使える場所に置いてあります。粗塩は主にパスタやスープを茹でる際に水に塩を加えたり、塩の皮を作ったりするのに使われます。最後に、フルール・ド・セルは、結晶のパリッとした食感を損なわないよう、調理の最後に、または冷めてから振りかけます。

ペッパー

Lのスパイス！コショウには無数の種類があります。「本物の」コショウは、コショウ科のPiper nigrumから採れるもので、黒、灰色、白、緑などがあります。同じくコショウ科に属する長コショウやクベバも非常に珍重されています。また、四川コショウ、セリムコショウ、ピンクペッパーなど、他の植物科に属する「偽コショウ」もあります。それぞれに独特の風味があり、用途も異なります。

スパイスとハーブ

スパイスは、カレーのマサラ、タジンのラスエルハヌート、スペキュロスクッキーのシナモンなど、特定の料理の風味を高めたり、独特の風味を与えたりします。スパイスは使う直前に挽くのがベストで、レシピによっては事前にフライパンで軽く炒っておくと良いでしょう。 香り高いハーブは、毎日の料理に個性と新鮮さをもたらします。 バジルやタイムなどの繊細な香りをつけたオイルで、その風味を楽しむことができます。

調味料はいつ加えるべきですか？

素晴らしい質問ですね！野菜に関しては特に難しいことはありません（豆類は硬くなるのを防ぐため、調理の最後に塩を振る必要があります）。しかし、肉の味付けは必ずしも簡単ではありません。グリルした肉は、肉汁が流れ出ないように調理の最後に塩を振るのが一般的ですが、調理の途中で塩を振ると風味豊かな肉汁が得られます。では、コショウはどうでしょうか？生のコショウL香りは保たれますが、コショウ本来の風味は十分に引き出せません。ハーブは特別なケースです。乾燥ハーブは最初に加えるべきですが、生または冷凍のハーブは最後に加えるのが最適です。スパイスを使う場合でもハーブを使う場合でも、マリネ液も忘れずに。

味付けをする前と後に、料理の味見をしてください。

料理を上手に作るには、味見が欠かせません。最高の料理人でさえ、調理の途中で味見をする必要があります。中には、調理を始める前に味見をした方が良い食材もあります。例えば、トマトは酸味や甘みが強いものもあれば、弱いものもあります。加熱調理する料理の場合は、調理が進んでから、あるいは盛り付ける前に味を調整する必要があります。

料理に風味を加えるアロマオイル

あまり知られていないが、芳香油やフレーバーオイルは、すべてを一変させる最後の仕上げとなるのだ！

どのように使うのですか？

ハーブ、花、スパイス、柑橘類など、様々な材料を浸漬法で抽出したこれらのオイルは、トーストしたパンに塗ってそのままお召し上がりいただけます。また、サラダ、蒸し野菜、グリルした肉や魚、アルデンテに茹でたパスタの風味付けにも最適です。さらに、酢と組み合わせれば、オリジナルのビネグレットソースを作ることもできます。

どのオイルをどの用途に使うべきか？

相性の良い組み合わせはよくあるものですが、オリジナリティは常に素晴らしいものです！ 黒トリュフL、蒸したジャガイモでもマッシュポテトでも、その風味を格段に引き立てます。 レモンオイルは、魚料理、ビーフカルパッチョ、フェンネルカルパッチョの味を明るくします。 プロヴァンスハーブオイルは、温かいヤギのチーズサラダにぴったり。 オレガノオイルはピザの風味を美しく引き立て、 バジルオイルはトマトとモッツァレラのサラダのドレッシングやガーリックパスタの仕上げに欠かせません。さらに個性的なものをお探しなら、 スモークチリオイルはニンジンやサツマイモの甘みとのコントラストに最適。バニラとカフィアライムの皮のオイルは、フルーツサラダに鮮やかなアクセントを加えるのに比類のない効果を発揮します。さあ、あなたの創造性を輝かせましょう！