L’ORIGINE DES PIMENTS ET SON ÉPOPÉE

Origine des piments 

Plein feu sur l'histoire, les usages, les variétés, les bienfaits et la cuisine du piment. Le mot désigne à la fois une plante, son fruit et l'une des épices les plus connues – et consommées – du monde.

Histoire du piment

Si l'on retrouve aujourd'hui le piment dans la majorité des cuisines de la planète, ce végétal de la famille des solanacées – comme les pommes de terre, les tomates ou les aubergines – est originaire d'Amérique du Sud et d'Amérique Centrale. Les Amérindiens le cultivaient et le consommaient déjà il y a plusieurs milliers d'années, et les Aztèques l'associaient... au cacao ! 

Ce n'est cependant qu'à partir de la fin du XVe siècle, à la suite des expéditions de Christophe Colomb, que le piment gagna l'Europe où il fit concurrence au poivre noir, plus rare et plus cher. Dans le Vieux Continent, cet « or rouge » fut d'abord introduit en Espagne. Les navigateurs portugais et espagnols le firent ensuite voyager en Asie et en Afrique. Il est désormais présent sur tous les continents ou presque.

Comment mesure-t-on sa force ?

Le piment est généralement associé à la saveur de piquant ou, plus exactement, à la sensation de brûlure. Celle-ci dépend notamment de la teneur en capsaïcine, un composant chimique dont la quantité détermine la force du piment. En 1912, un pharmacologue américain du nom de Wilbur Scoville mit au point une méthode de classement consistant à écraser plusieurs types de piments frais, à diluer la purée obtenue dans de l'eau sucrée, puis à faire goûter cette solution à des dégustateurs. 

Les « unités Scoville » correspondent ainsi au nombre de dilutions nécessaires pour que les sensations de brûlures disparaissent. Elles vont de 0 à plus de 3 000 000 pour les piments les plus brûlants ! Par souci de simplification, elles sont souvent présentées dans une table de 0 à 10 : neutre (0), doux (1), chaleureux (2), relevé (3), chaud (4), fort (5), ardent (6), brûlant (7), torride (8), volcanique (9) et explosif (10). Au cours des dernières années, des Américains ont créé, par le biais de croisements, des variétés ultra-fortes qui pulvérisent tous les records, comme la « Faucheuse de Caroline » au nom éloquent ou le « Pepper X ». 

Quelles sont les différentes variétés de piment ? 

Les variétés consommées appartiennent à cinq grandes espèces domestiquées. La plus cultivée dans le monde, Capsicum Annum, comprend notamment le poivron (qui ne pique pas du tout et représente la valeur 0 sur l'échelle de Scoville), le piment doux (1) que l'on transforme en paprika, ou encore le jalapeño (5). Et le piment d'Espelette ? Protégé par une Appellation d'Origine Protégée (AOP), ce piment français, traditionnellement séché sur les murs des maisons du Pays basque, est classifié parmi les piments « chauds » (4). 

L'espèce Capsicum frutescens concerne quant à elle des variétés peu cultivées, à l'exception des stars que sont le piment de Cayenne (8), le petit piment oiseau des Antilles (9) ou le fameux tabasco (6) qui sert à fabriquer la sauce portant le même nom. L'explosif habanero (10) appartient à la famille Capsicum chinense, qui ne vient pas de Chine mais bien d'Amérique du Sud. Enfin, les espèces Capsicum baccatum et Capsicum pubescens comportent des variétés beaucoup plus confidentielles.