HISTOIRE ET ORIGINE DE LA TRUFFE

Où et comment poussent les truffes ?

La truffe est le fruit d'un mycélium, ensemble de filaments formant l'appareil végétatif souterrain des champignons. Il aime les sols calcaires, où il vit en symbiose avec les racines de certains arbres : chênes surtout (notamment le chêne vert apprécié des trufficulteurs car il produit rapidement), mais aussi noisetiers, tilleuls, frênes... Le mycélium forme une toile douillette donnant naissance, au printemps, au précieux diamant noir qui grossit en été et développe ses propriétés gustatives en automne. Les truffes à l'état sauvage n'existant presque plus, les trufficulteurs plantent des arbres auxquels le mycélium de la truffe a été inoculé (on parle de plants mycorhizés), en particulier des chênes truffiers, puis attendent plusieurs années avant de pouvoir récolter le précieux champignon noir. En France, les truffières se trouvent surtout dans le Sud-Ouest et le Sud-Est.

Comment la truffe est-elle récoltée ?

La récolte ou « cavage » commence après les premières gelées, moment auquel les truffes sont au meilleur de leur maturité. Le nez humain étant incapable de détecter leur présence sous la terre, le concours d'un chien dressé ou d'une truie est indispensable. Quand, dans les zones dépourvues d'herbe qui entourent les arbres, l'animal se met à gratter le sol ou à donner des coups de groin, le maître sait que c'est ici qu'il doit creuser ! Il ne lui reste qu'à déterrer ou « caver » la truffe. Certaines mouches, qui pondent leurs œufs juste au-dessus des truffes, aident aussi les caveurs expérimentés à trouver leur bonheur.

Depuis quand la truffe est-elle consommée ?

Au moins depuis l'Antiquité ! Des tablettes d'argile sumérienne datant de 3 700 ans av. J.-C. mentionnent déjà la truffe. On dit aussi que dans l'Égypte ancienne, le pharaon Khéops en était friand et faisait préparer des plats à base de truffe pour ses invités venus de l'étranger. Pour le philosophe grec Théophraste (IVe et IIIe siècles av. J.-C.), les truffes étaient engendrées par les pluies d'automne accompagnées de tonnerre. Dans le monde romain, qui appréciait surtout les truffes de Libye, Cicéron (106-43 av. J.-C.) pensait qu'il s'agissait d' « enfants de la terre ». Quant à Pline l'Ancien (Ier siècle apr. J.-C.), il les considérait comme des « callosités » de la terre et des miracles de la nature.

Du champignon maléfique au diamant noir

Au Moyen-âge, cependant, les truffes tombèrent en disgrâce : noires, mystérieuses et souterraines, elles étaient assimilées à Satan. Au XVIe siècle, le roi François 1er les réintroduisit à la cour. On pensait alors qu'elles avaient des vertus aphrodisiaques ! Elles connurent leur apogée au XIXe siècle et, en 1825, le gastronome Brillat-Savarin leur donna le surnom de « diamants de la cuisine ».

Aujourd'hui, la truffe est un produit de luxe que l'on associe souvent à d'autres ingrédients gastronomiques réputés, comme le foie gras. La plus connue est la truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum), star de la production française. La truffe d'été (Tuber aestivum), la truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum), la truffe de Lorraine (Tuber mesentericum) et la truffe brumale (Tuber brumale) sont moins prestigieuses mais meilleur marché. De l'autre côté des Alpes, la truffe blanche d'Alba (Tuber magnatum) aux arômes intenses est tout aussi prisée des gastronomes que la truffe noire. Son prix atteint des sommets ! Le parfum de la truffe noire et de la truffe blanche est si intense qu'il convient à des préparations simples : écrasé de pommes de terre, risotto, tagliatelles... Son parfum est encore plus fort en présence de corps gras, comme le beurre, la crème ou l'huile. L'huile permet en effet de capturer les arômes. Si les huiles à la truffe emploient souvent des arômes de synthèse, les huiles saveur truffe noire et saveur truffe blanche bénéficient du savoir-faire d'A l'Olivier et combinent macération de truffe et arôme naturel, pour garantir une grande qualité et une belle intensité de goût jusqu’à la dernière goutte d’huile.