植物油：食用油指南

烹饪中最常用的植物油

在烹饪中，食用油通常分为两类：适合烹饪的油和仅用于冷食的油，后者通常用作调味或菜肴的点睛之笔。除了特级初榨橄榄油（可用于调味和烹饪）和菜籽油（专用于冷食）之外， 葵花籽油，无论是原味还是调味的，也具有诸多优点。葡萄籽油因其在低温下不会凝固，被广泛应用于专业厨房，主要用于制作蛋黄酱，因为它的味道比较清淡。接下来，我们将详细了解三种最常用的食用油。

特级初榨L

特级初榨L被认为是橄榄油中的上品，必须没有任何感官缺陷。其油酸含量必须低于0.8%，而初榨橄榄油的油酸含量最高可达2%。根据相关规定，初榨橄榄油可能存在非常轻微的风味缺陷。无论如何，冷压是现代连续离心式榨油厂生产过程中不可或缺的一部分。“初次冷压”一词指的是过去，当时的榨油机功率不如现在，需要添加热水进行二次压榨。冷压橄榄油保留了所有有益成分。橄榄油的另一个优点是用途广泛：它既可用于热食，也可用于冷食，因为它能承受高温而不发生变质。与其他所有食用油一样，必须注意防止其冒烟。对于沙拉酱和调味料等冷食用途，建议选择精炼的特级初榨橄榄油，例如我们的普罗旺斯博克斯谷PDO橄榄油或科西嘉岛PDO橄榄油。烹饪和加热时，一款优质的日常食用油就足够了，例如我们的西班牙特级橄榄油。为了确保用量准确，请记住用汤匙来量取食用油。

L

初榨L富含维生素、单不饱和脂肪酸（ω-9）、多不饱和脂肪酸（ω-3 和 ω-6）以及维生素 E。它必须冷用，用于制作沙拉酱和调味料。不加热菜籽油有助于保留其营养成分。

葵花籽L

我们应该用复数形式来讨论葵花籽油，因为这种油种类繁多，而葵花籽油也是法国消费量最大的食用油之一。一方面是富含ω-6脂肪酸的亚油酸葵花籽油，另一方面是富含ω-9脂肪酸的油酸葵花籽油。亚油酸葵花籽油只能冷用，例如用作沙拉酱，而油酸葵花籽油耐高温，也可用于烹饪。油酸葵花籽油的味道比橄榄油更中性，因此也是衬托新鲜香草或香料风味的理想选择，因为这些香草或香料的味道与橄榄油并不相配。这就是为什么我们选择用葵花籽油来萃取泰国罗勒、 咖喱和烟熏墨西哥辣椒的香气：可以将其用于沙拉中增添风味，也可以作为炒饭或咖喱的点睛之笔。

从坚果和种子中提取的油脂

在油料作物（即用于榨油的作物）中，坚果（核桃、 榛子、杏仁、腰果、开心果、山核桃等）和种子（ 芝麻、亚麻籽、南瓜籽、大麻籽、奇亚籽等）的产量占相当大的比例。为了妥善保存，最好养成将开封后的油瓶放入冰箱冷藏的习惯，以防止其变质。

L

芝麻油富含维生素E和K1，也富含单不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸和抗氧化剂。它可以由生芝麻制成，味道较淡；也可以由轻度烘焙的芝麻制成，味道更浓郁，略带坚果香。在A l’Olivier餐厅，我们选择使用冷压烘焙芝麻，以保留其细腻的风味。芝麻油在亚洲菜肴中尤其受欢迎，通常用量不多，例如用于姜汁油醋汁、酱油腌制鸡肉，或作为炒面（配小白菜）的点睛之笔。

开心果L

古希腊人认为开心果具有止痛功效，并将开心果油涂抹于伤口和烧伤处，以促进愈合并预防感染。如今，开心果油主要因其细腻甜美的风味而备受推崇，可用于各种咸甜菜肴。它能平衡鹅肝、鸡胗和禽肝的微苦：不妨试试用开心果油拌羊羔生菜沙拉，加入少许雪利醋，与这些美味佳肴堪称绝配。在甜点中，开心果油能提升杏仁的风味，例如费南雪蛋糕或国王饼。它与巧克力也十分相配。

核桃和榛子L

核桃油和榛子油都富含omega-3脂肪酸。核桃L风味浓郁醇厚，与菊苣或红菊苣沙拉堪称绝配。扁豆（无论是凉拌还是热食）淋上少许核桃油和几滴雪利醋，味道更佳。在甜点方面，核桃油能提升核桃蛋糕的风味，也常用于制作果仁糖。榛子L风味则更为柔和。A l'Olivier精心制作的榛子油散发着浓郁的烤榛子香气，口感更加细腻。涂抹在面包片上，搭配新鲜奶酪，或用来拌制冬季沙拉（如羊角莴苣或菊苣配培根），都美味无比。榛子与巧克力的搭配由来已久，一直以来都备受赞誉，榛子油能为涂抹酱、巧克力蛋糕或榛子巧克力冰淇淋增添浓郁的口感。

那么，浸泡过香料的精油呢？

香草浸泡香油是任何厨房的必备佳品，能瞬间捕捉各种香草的浓郁香气，例如百里香、 迷迭香、 罗勒等等。它们还能完美提升香料的风味，尤其是辣椒和咖喱。其他蔬菜也能从这种天然的烹饪过程中受益，例如柠檬，柠檬与橄榄油搭配尤为美味，而A l'Olivier 正是这方面的专家。此外， 黑松露香油和白松露香油忠实地还原了这些节日蘑菇的原始风味，让您一年四季都能享用，而不仅仅是在节日期间。这些香油冷藏后使用效果更佳，能充分展现其浓郁的香气。它们是馈赠亲友的美味佳肴……当然，犒劳自己也是不错的选择！

一个小贴士：记得经常更换烹饪用油和调味油，以丰富你的营养摄入。另一个有效方法：在沙拉酱中混合两种营养成分不同的油（例如菜籽油+普通橄榄油或浸泡过香料的橄榄油、芝麻油+橄榄油、核桃油+橄榄油等），这样就能在一口中同时享受到它们的益处。