Aceites vegetales: una guía para aceites de cocina

Los aceites vegetales más utilizados en la cocina

En la cocina, los aceites se clasifican generalmente en dos categorías: los aptos para cocinar y los recomendados para uso en frío, únicamente como condimento o toque final. Además del aceite de oliva virgen extra (que se puede usar para condimentar y cocinar) y el aceite de colza (reservado para uso en frío), el aceite de girasol , ya sea natural o aromatizado, también tiene muchas ventajas. El aceite de semilla de uva, muy utilizado en cocinas profesionales por no solidificarse en frío, se usa principalmente para elaborar mayonesa, ya que su sabor es neutro. Analicemos con más detalle los tres aceites más utilizados.

L de oliva virgen extra

L de oliva virgen extra, considerado el mejor de los aceites de oliva, debe estar libre de defectos organolépticos. Su contenido de ácido oleico debe ser inferior al 0,8%, mientras que en el aceite de oliva virgen puede alcanzar hasta el 2%. Este último puede presentar ligeros defectos de sabor, según la normativa. En cualquier caso, el prensado en frío es parte integral de la producción en las almazaras modernas con sistemas centrífugos continuos. El término "primer prensado en frío" se refiere a una época pasada en la que las almazaras, que carecían de la potencia de los equipos actuales, realizaban un segundo prensado con la adición de agua caliente. Las aceitunas prensadas en frío conservan todas sus propiedades beneficiosas. Otra ventaja del aceite de oliva es su versatilidad: puede utilizarse tanto en caliente como en frío, ya que soporta altas temperaturas sin degradarse. Como con todos los aceites, hay que tener cuidado para evitar que humee. Para usos en frío, como aliños para ensaladas y condimentos, elija un aceite de oliva virgen extra refinado como nuestro aceite de oliva DOP Vallée des Baux-de-Provence o DOP Corsican. Para cocinar y para usos calientes, basta con un buen aceite de uso diario, como por ejemplo nuestro Cuvée Espagne . Para usar la cantidad correcta, recuerde medir el aceite con una cuchara sopera.

L de colza

L de colza virgen es rico en vitaminas y ácidos grasos monoinsaturados (omega-9) y poliinsaturados (omega-3 y omega-6), así como en vitamina E. Debe utilizarse frío, para aderezos de ensaladas y condimentos. No calentar el aceite de colza ayuda a preservar sus propiedades nutricionales.

L de girasol

En realidad, deberíamos hablar de aceites de girasol en plural, porque existe una gran diversidad dentro de este aceite, uno de los más consumidos en Francia. Por un lado, está el aceite de girasol linoleico, rico principalmente en ácidos grasos omega-6, y por otro, el aceite de girasol oleico, que contiene más ácidos grasos omega-9. Mientras que el aceite de girasol linoleico solo se puede usar en frío, como aderezo, el aceite de girasol oleico resiste muy bien el calor y también se puede usar para cocinar. Con un sabor mucho más neutro que el aceite de oliva, el aceite de girasol oleico también es una buena base para capturar los sabores de hierbas frescas o especias, cuyo sabor no complementaría el del aceite de oliva. Por eso, optamos por el aceite de girasol para extraer todos los aromas de la albahaca tailandesa , el curry y el chile chipotle ahumado : úsalo en ensaladas para variar, pero también como toque final en arroz frito o curry.

Aceites derivados de frutos secos y semillas

Entre las plantas oleaginosas (es decir, las que se utilizan para producir aceite), los frutos secos ( nueces , avellanas , almendras, anacardos, pistachos, nueces pecanas, etc.) y las semillas ( sésamo , lino, calabaza, cáñamo, chía, etc.) representan una parte importante de la producción. Para conservarlas adecuadamente, lo mejor es guardar las botellas de aceite abiertas en el refrigerador para evitar que se enrancien.

L de sésamo

Rico en vitaminas E y K1, el aceite de sésamo también es rico en ácidos grasos monoinsaturados y saturados, así como en antioxidantes. Puede elaborarse a partir de semillas de sésamo crudas, que tienen un sabor más suave, o de semillas de sésamo ligeramente tostadas, que tienen un sabor más pronunciado y ligeramente a nuez. En A l’Olivier, hemos optado por semillas de sésamo tostadas, prensadas en frío para preservar su delicado sabor. Particularmente popular en la cocina asiática, el aceite de sésamo se utiliza con moderación, por ejemplo, en una vinagreta de jengibre, en un adobo de pollo con salsa de soja o como toque final en fideos salteados con bok choy.

L de pistacho

En la antigüedad, los griegos creían que los pistachos tenían propiedades analgésicas y usaban su aceite en heridas y quemaduras para favorecer la cicatrización y prevenir infecciones. Hoy en día, el aceite de pistacho se aprecia principalmente por sus delicadas notas dulces, que se disfrutan tanto en platos salados como dulces. Equilibra el ligero amargor del foie gras, así como de las mollejas y el hígado de ave: con un toque de vinagre de Jerez, considere usar aceite de pistacho para aderezar una ensalada de lechuga de cordero, que combina a la perfección con estas exquisiteces. En los postres, el aceite de pistacho realza el sabor de la almendra, como en los financiers o incluso en la galette des rois (roscón de reyes). También combina maravillosamente con el chocolate.

L de nuez y avellana

Los aceites de nuez y avellana contienen ácidos grasos omega-3. L de nuez, con su sabor rico y exquisito, se complementa a la perfección en una ensalada de endivias o radicchio. Las lentejas (servidas frías en ensalada o calientes) están aún mejor con un chorrito de aceite de nuez y unas gotas de vinagre de jerez. De postre, realza el sabor del pastel de nueces y también se utiliza en pralinés. L de avellana tiene un sabor más delicado. El aceite de A l'Olivier, cuidadosamente elaborado, tiene un intenso aroma a avellanas tostadas, aún más sutil. Es delicioso sobre una rebanada de pan con queso fresco, o para aderezar una ensalada de invierno de lechuga de cordero o escarola con beicon. La combinación de avellana y chocolate es un éxito asegurado, y el aceite de avellana aporta su riqueza a una crema para untar, un pastel de chocolate o un helado de avellana y chocolate.

¿Y qué hay de los aceites aromáticos infusionados ?

Imprescindibles en cualquier cocina, los aceites aromáticos infusionados con hierbas permiten capturar al instante todo el aroma de diversas hierbas: tomillo , romero , albahaca y más. También realzan maravillosamente las especias, especialmente los chiles y el curry. Otras verduras también se benefician de este proceso natural, del que A l'Olivier es especialista, como el limón , que combina particularmente bien con el aceite de oliva. Por último, el aceite aromático infusionado con trufa negra y el aceite aromático infusionado con trufa blanca reproducen fielmente el sabor original de estas setas festivas, permitiéndote disfrutarlas durante todo el año, no solo en Navidad. Estos aceites aromáticos infusionados se disfrutan mejor fríos para apreciar plenamente su intenso sabor. Son un delicioso regalo gourmet para obsequiar... ¡o para darte un capricho!

¿Un pequeño consejo? Recuerda variar regularmente los aceites que usas para cocinar y aderezar, así diversificarás tu dieta. Otro consejo útil: mezcla dos tipos de aceite con perfiles nutricionales diferentes en tus aderezos para ensaladas (colza + aceite de oliva natural o aromatizado, sésamo + aceite de oliva, nuez + aceite de oliva, etc.) para disfrutar de todos sus beneficios en un solo bocado.