Pflanzenöle: Der Leitfaden für Speiseöle in der Küche

Die am häufigsten verwendeten Pflanzenöle in der Küche

In der Küche werden Öle in zwei Kategorien eingeteilt: solche, die zum Kochen geeignet sind, und solche, die nur kalt als Dressing oder als letzter Schliff für ein Gericht verwendet werden sollten. Neben nativem Olivenöl extra (das zum Würzen und Kochen verwendet werden kann) und Rapsöl (das nur für kalte Anwendungen reserviert ist) hat Sonnenblumenöl, ob natur oder aromatisiert, ebenfalls viele Vorteile. Traubenkernöl wird in der professionellen Küche häufig verwendet, da es bei Kälte nicht fest wird und vor allem für Mayonnaise eingesetzt wird, da es geschmacksneutral ist. Hier ein Überblick über die drei am häufigsten verwendeten Öle.

Natives Olivenöl extra

Natives Olivenöl extra, das als das beste aller Olivenöle gilt, muss frei von jeglichen organoleptischen Fehlern sein. Sein Ölsäuregehalt muss unter 0,8 % liegen, während er bei nativem Olivenöl bis zu 2 % betragen kann. Letzteres kann laut Vorschrift sehr leichte Geschmacksfehler aufweisen. Die Kaltpressung ist jedoch fester Bestandteil der Herstellung in modernen Mühlen mit kontinuierlichem und zentrifugalem System. Die Formel "erste Kaltpressung" entspricht einer vergangenen Ära, in der Pressmühlen, die nicht die Leistung der heutigen Ausrüstung hatten, eine zweite Pressung mit heißem Wasser durchführten. Kaltgepresste Oliven behalten alle ihre Vorteile. Ein weiterer Vorteil von Olivenöl: Man kann es kalt und warm verwenden, da es erhitzt werden kann, ohne sich zu zersetzen. Wie bei allen Ölen sollte man darauf achten, dass es nicht raucht. Für die kalte Verwendung, für Vinaigrettes und Dressings, wählen Sie ein raffiniertes natives Olivenöl extra, wie unser AOP Vallée des Baux-de-Provence Öl oder das AOP Korsika Öl. Für das Kochen und die warme Verwendung ist ein gutes Alltagsöl ausreichend, zum Beispiel unser Cuvée Spanien. Um die richtige Menge zu verwenden, denken Sie daran, Ihr Öl mit einem Esslöffel zu dosieren.

Rapsöl

Natives Rapsöl ist reich an Vitaminen und einfach ungesättigten Fettsäuren (Omega 9) sowie mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Omega 3 und 6) und Vitamin E. Es sollte unbedingt kalt verwendet werden, für Vinaigrettes und Dressings. Durch das Nichterhitzen von Rapsöl bleiben seine ernährungsphysiologischen Eigenschaften erhalten.

Sonnenblumenöl

Man sollte eher von Sonnenblumenölen im Plural sprechen, denn es gibt eine echte Vielfalt bei diesem Öl, einem der meistkonsumierten in Frankreich. Auf der einen Seite gibt es das linolsäurereiche Sonnenblumenöl, das hauptsächlich Omega 6 enthält, auf der anderen Seite das ölsäurereiche Sonnenblumenöl, das mehr Omega 9 enthält. Während linolsäurereiches Sonnenblumenöl nur kalt als Dressing verwendet werden kann, verträgt ölsäurereiches Sonnenblumenöl Hitze sehr gut und wird auch zum Kochen verwendet. Das ölsäurereiche Sonnenblumenöl, das geschmacklich viel neutraler ist als Olivenöl, ist auch eine gute Basis, um die Aromen frischer Kräuter oder Gewürze einzufangen, deren Geschmack nicht zu dem von Olivenöl passen würde. Deshalb haben wir uns für Sonnenblumenöl entschieden, um alle Aromen von Thai-Basilikum, Curry und geräuchertem Chipotle-Chili zu extrahieren: zum täglichen Gebrauch in Salaten, aber auch als letzten Schliff auf gebratenem Reis oder Curry.

Öle aus Schalenfrüchten und Saaten

Unter den Ölsaaten (d.h. Pflanzen, aus denen Öl gewonnen werden kann) machen Schalenfrüchte (Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln, Cashewnüsse, Pistazien, Pekannüsse, Grenoble-Walnüsse...) und Samen (Sesam, Leinsamen, Kürbiskerne, Hanf, Chia...) einen großen Teil der Produktion aus. Um sie gut zu lagern, sollten angebrochene Ölflaschen am besten im Kühlschrank aufbewahrt werden, um ein Ranzigwerden zu vermeiden.

Sesamöl

Sesamöl ist reich an Vitamin E und K1, einfach ungesättigten und gesättigten Fettsäuren sowie Antioxidantien. Es kann aus rohem Sesam mit einem milderen Geschmack oder aus leicht geröstetem Sesam mit einem intensiveren Geschmack, der etwas an Haselnuss erinnert, hergestellt werden. Bei A l'Olivier haben wir uns für gerösteten, kaltgepressten Sesam entschieden, um seine Feinheit zu bewahren. Besonders in der asiatischen Küche geschätzt, wird Sesamöl in kleinen Mengen verwendet, für ein Ingwer-Dressing, in einer Hühnermarinade mit Sojasauce und als letzten Schliff auf gebratenen Nudeln mit Pak Choi.

Pistazienöl

In der Antike schrieben die Griechen Pistazien schmerzlindernde Eigenschaften zu und verwendeten ihr Öl bei Wunden oder Verbrennungen, um die Heilung zu fördern und Infektionen vorzubeugen. Heutzutage wird Pistazienöl vor allem wegen seiner zarten süßen Noten geschätzt, sowohl in herzhaften als auch in süßen Gerichten. Es gleicht die bittere Note von Gänseleber, aber auch von Geflügelmägen und -lebern aus: Mit etwas Sherryessig ist Pistazienöl ideal, um einen Feldsalat zu würzen, der perfekt dazu passt. In einem Dessert verstärkt Pistazienöl die Aromen von Mandeln, wie in Financiers oder sogar in einer Galette des Rois. Es passt auch köstlich gut zu Schokolade.

Walnuss- und Haselnussöl

Walnuss- und Haselnussöl enthalten Omega-3-Fettsäuren. Walnussöl mit seinem reichen und sehr schmackhaften Aroma kommt in einem Endivien- oder Radicchio-Salat perfekt zur Geltung. Linsen (kalt im Salat oder warm) schmecken noch besser mit einem Schuss Walnussöl und ein paar Tropfen Sherryessig. Im Dessert verstärkt es den Geschmack von Walnusskuchen und wird auch in Pralinen verwendet. Haselnussöl hat einen zarteren Geschmack. Das von A l'Olivier sorgfältig zubereitete Öl hat ein intensives Aroma von gerösteten Haselnüssen, noch subtiler. Es ist köstlich auf einem Frischkäsebrot, zum Würzen eines winterlichen Feldsalats oder eines Friséesalats mit Speckwürfeln. Da die Kombination von Haselnuss und Schokolade seit langem bewährt ist, verleiht Haselnussöl einer Brotaufstrichcreme, einem Schokoladenkuchen oder einem Haselnuss-Schokoladen-Eis eine besondere Geschmacksnote.

Und die aromatischen infundierten Öle ?

Aromatische Öle, die mit Kräutern angereichert sind, sind in der Küche unverzichtbar. Sie verleihen mit einem Handgriff alle Aromen der Kräuter: Thymian, Rosmarin, Basilikum... Sie wissen auch, wie man Gewürze, insbesondere Chilis und Curry, hervorhebt. Andere Pflanzen können von diesem natürlichen Verfahren profitieren, für das A l'Olivier einer der Spezialisten ist, wie die Zitrone, die besonders gut zu Olivenöl passt. Schließlich sind das aromatische Öl mit schwarzem Trüffel oder das aromatische Öl mit weißem Trüffel dem ursprünglichen Geschmack dieser festlichen Pilze treu und ermöglichen es, sie das ganze Jahr über zu genießen, und nicht nur zu den Feiertagen. Diese aromatischen infundierten Öle sollten vorzugsweise kalt verwendet werden, um ihre schöne Geschmacksintensität zu genießen. Sie sind ein köstliches Gourmetgeschenk zum Verschenken... oder sich selbst zu schenken!

Kleiner Tipp? : Denken Sie daran, Ihre Kochöle und Dressingöle regelmäßig zu variieren, um Ihre Nährstoffzufuhr zu variieren. Ein weiterer effektiver Tipp: Mischen Sie zwei Ölsorten mit unterschiedlichem Nährwert in Ihren Vinaigrettes (Raps + natives oder infundiertes Olivenöl, Sesam + Olivenöl, Walnuss + Olivenöl...), um alle ihre Vorteile in einem einzigen Bissen zu genießen.