MEINE GERICHTE GUT WÜRZEN

Gerichte würzen und verfeinern

Würzen bezeichnet die Zugabe von Elementen (Salz, Pfeffer, Gewürze, Kräuter, Öle, Essige...), die den Geschmack von Gerichten hervorheben, personalisieren oder verbessern sollen. Eine unverzichtbare, aber delikate Kunst, die mit der Kenntnis der Zutaten beginnt.

Das Salz

Es gibt verschiedene Salze. Feines Salz oder "Kochsalz" ist immer zur Hand von Köchen und Gästen, um Gerichte während der Zubereitung oder am Tisch zu salzen. Grobes Salz wird hauptsächlich zum Salzen von Nudelkochwasser oder Brühen oder zur Herstellung von Salzkrusten verwendet. Fleur de Sel schließlich wird ausschließlich am Ende des Kochens oder kalt gestreut, um die knusprige Textur seiner Kristalle nicht zu zerstören.

Der Pfeffer

Das Gewürz schlechthin! Es gibt eine Vielzahl von Pfeffersorten. Die "echten", die vom Piper nigrum stammen, sind schwarz, grau, weiß oder grün. Auch Langpfeffer oder Kubebenpfeffer, die ebenfalls zur Familie der Piperaceae gehören, sind sehr beliebt. Es gibt auch "unechte Pfeffer" aus anderen Pflanzenfamilien, zum Beispiel Szechuan-, Selim- oder rosa Pfeffer. Alle haben unterschiedliche Geschmäcker und somit auch unterschiedliche Verwendungsmöglichkeiten.

Gewürze und Kräuter

Gewürze ermöglichen es, bestimmten Spezialitäten einen besonderen Geschmack zu verleihen oder diesen hervorzuheben, zum Beispiel ein Masala für ein Curry, Ras el-Hanout in einem Tajine oder Zimt in Spekulatius. Am besten mahlt man sie im letzten Moment und röstet sie für bestimmte Rezepte vorher in der Pfanne an. Aromatische Kräuter verleihen der Alltagsküche Persönlichkeit und Frische. Ihre Aromen finden sich in zart duftenden Infusionsölen wieder, wie z.B. Basilikum oder Thymian.

Wann würzen?

Eine große Frage! Für Gemüse gibt es keine besonderen Schwierigkeiten (außer Hülsenfrüchten, die am Ende des Kochvorgangs gesalzen werden sollten, um ein Hartwerden zu vermeiden), aber Fleisch zu würzen ist nicht immer einfach. Gegrilltes Fleisch wird im Allgemeinen am Ende des Garvorgangs gesalzen, um zu verhindern, dass der natürliche Saft austritt, aber ein Salzen in der Mitte des Garvorgangs ermöglicht es, schmackhafte Kochsäfte zu erhalten. Und Pfeffer? Die rohe Verwendung bewahrt die Aromen, offenbart aber nicht die Stärke. Der Fall von Kräutern ist speziell: getrocknete Kräuter sollten am Anfang hinzugefügt werden, frische oder gefrorene eher am Ende. Ob Gewürze oder Kräuter, denken Sie auch an Marinaden.

Probieren Sie Ihre Gerichte vor und nach dem Würzen

Man kann es nicht oft genug sagen: Um gut zu kochen, muss man probieren. Selbst die besten Köche müssen ihre Kreationen während der Zubereitung immer wieder testen. Manche Zutaten profitieren sogar davon, vor dem Start probiert zu werden. Eine Tomate zum Beispiel kann mehr oder weniger sauer und süß sein. Bei gekochten Gerichten ist es notwendig, die Würze zu korrigieren, sobald das Kochen fortgeschritten ist oder vor dem Servieren.

Aromatische Öle zum Würzen Ihrer Gerichte

Weniger bekannt sind aromatische Öle oder gewürzte Öle, die den entscheidenden letzten Schliff geben!

Wie werden sie verwendet?

Mit verschiedenen Zutaten (Kräuter, Blüten, Gewürze, Zitrusfrüchte...) idealerweise durch Mazeration aromatisierte Öle können einfach auf geröstete Brotscheiben serviert werden. Sie würzen natürlich Salate, gedämpftes Gemüse, gegrilltes Fleisch und Fisch, al dente gekochte Nudeln... Gut kombiniert mit Essigen, ergeben sie auch originelle Vinaigretten.

Welches Öl für welchen Zweck?

Gute Kombinationen sind oft üblich, aber Originalität ist gut! Trüffelöl veredelt Kartoffeln, gedämpft oder als Püree. Das Öl mit Zitrone erweckt Fisch, Rinder- oder Fenchelcarpaccio. Das Olivenöl mit Kräutern der Provence, passt perfekt zu einem Ziegenkäsesalat, das Öl mit Oregano verfeinert perfekt eine Pizza, und das Öl mit Basilikum ist unerlässlich, um einen Tomaten-Mozzarella-Salat zu beträufeln oder Pasta mit Knoblauch zu perfektionieren. Origineller sind das Öl mit geräuchertem Chili ideal, um einen Kontrast zur Süße von Karotten oder Süßkartoffeln zu bilden, und das Öl mit Vanille und Kaffernlimettenzeste ist unübertroffen, um einen Obstsalat auf Touren zu bringen... Lassen Sie Ihrer Kreativität freien Lauf!