鴨胸肉の酢とラズベリー添え

伴奏

1. 鋭利なナイフで鴨の胸肉の皮に格子状の切り込みを入れ、肉まで切り込まないようにする。

2. 両面に塩こしょうを振り、皿にのせ、ラップで覆って1時間ほど室温で休ませる。

3. エシャロットの皮をむき、細かくスライスする。ラムズレタスを洗い、水気を切る。

4. ラムズレタス用のビネグレットを作るには、フランス産のエキストラバージンオリーブオイル A l’Olivier、酢とラズベリーの A l’Olivier、マスタード、塩、コショウを混ぜ合わせます。

5. 底の厚いフライパンを中火で熱し、鴨の胸肉を皮目を下にして入れ、きつね色になりカリッとするまで10分間焼きます。フライパンはそのままにしておきます。

6. 余分な油をボウルに移してフライパンの油を落とし、油はねを防ぎます。鴨の胸肉を裏返し、お好みの焼き加減（レアからウェルダンまで）に応じて7～12分間焼きます。

7. 調理済みの鴨の胸肉をまな板にのせ、覆いをかけて10分間冷まします。

8. 鴨の胸肉を取り出した後、フライパンに取っておいた余分な脂を大さじ1杯加えます。

9. 油でエシャロットを炒め、A l’Olivierのラズベリー＆ビネガーを加えます。中火で3～4分加熱し、鍋底に溜まった煮汁をこそげ落とします。

10. 鴨の胸肉を縦にスライスする。

11. ラムズレタス、ラズベリー、ビネグレットドレッシングを混ぜ合わせる。

12. 各皿に鴨の胸肉半分を盛り付け、ラムのレタスとラズベリーのサラダを添え、A l’Olivierのラズベリーとビネガーのソースをかけます。

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