エクストラバージン、PDO：正しいオリーブオイルの選び方とは？

オリーブLの概要

地中海料理の定番として名高いオリーブオイルは、美食家や健康的な食生活を心がける人々にとって、最も愛される植物油の一つです。新鮮なオリーブから搾り出されたこのオイルは、すべて機械的な工程を経て作られています。最高のオリーブオイルを見つけるには、プロヴァンスの民俗を思わせる美しいラベルや色に惑わされず、ラベルをよく読むことが大切です。この製品は、欧州連合が定める厳格な規制の対象となっています。

良質なオリーブオイルを選ぶには？

オリーブオイルの品質は、化学的基準と官能的基準の両方に基づいて決定されるいくつかの指標によって知ることができます。

エクストラバージンオイルまたはバージンオイル

最高級とされるエクストラバージンオリーブオイルは、官能的な欠陥が一切あってはならない。オレイン酸含有量は0.8%未満であるのに対し、バージンオリーブオイルでは最大2%まで許容される。後者は、規制によりごくわずかな味の欠陥があってもよいとされている。いずれにせよ、コールドプレスは、連続遠心分離システムを備えた現代の製油所における生産工程の不可欠な部分である。「ファーストコールドプレス」という用語は、現代の設備ほどのパワーを持たない圧搾機が、温水を加えて2回目の圧搾を行っていた時代を指す。

指定（PDO、AOC）

原産地名称保護（PDO）と地理的表示保護（PGI）は同義です。前者は欧州連合に適用され、後者はフランスに適用されます。どちらも、栽培と生産の特定の厳密に定義されたテロワールとの強い結びつきを証明するものです。フランスには、 ニヨン、 ヴァレ・デ・ボー・ド・プロヴァンス、 オート・プロヴァンス、 プロヴァンス、エクス＝アン＝プロヴァンス、ニーム、ニース、コルシカの8つのPDOがあります。ラベルに常に明確に表示されるLは品質の保証であり、伝統的な製法に従って生産された特徴的なオイルであることを保証します。

起源をL

表示に加えて、欧州連合内で販売されるエキストラバージンオリーブオイルのパッケージには、原産地の表示が義務付けられている。

フルーティーな（黒、緑、熟した）

フルーティーな香りは、オリーブの熟度や加工方法に特に左右される嗅覚的および味覚的な特徴を示しています。

• 青々としたフルーティーな香りは、オリーブが成熟する前の、比較的早い時期に収穫されたオリーブに由来し、新鮮で刺激的、そしてわずかに苦味のあるエキストラバージンオリーブオイルを生み出します。
• 完熟したオリーブから生まれる、フルーティーな味わい。オイルはよりまろやかでまろやかな風味です。
• プロヴァンス地方の特産品であるフルーティーな黒オリーブオイルは、発酵を厳密に管理したオリーブから作られています。これらのオイルは、黒タプナードや森の土を思わせる香りなど、昔ながらの味わいを再現しています。「完熟オリーブ」または「伝統的な味わい」というラベルで識別できます。

コンテナ

最高品質のオリーブオイルは、一般的に不透明または濃い色のガラス瓶、あるいは金属缶に詰められています。これは、かつてオリーブオイルが販売されていた陶器の瓶と同様に、光からオイルを守るためです。プラスチックボトルは、品質の低いオイルに使用されますが、それでも調理には使用できます。

オイルフィルター

オイルを濾過することで、瓶詰め前に液体から不純物を取り除き、保存性を高めることができます。しかし、濾過していないオイルを好む愛好家もおり、その方が風味が良いと感じる人もいます。L、濾過していないオイルは収穫後間もなく消費するのが良いでしょう。濾過していないことによる風味の劣化は、時間が経つにつれて進行するからです。

保全

家庭では、オリーブオイルは光と熱を避けて保管してください。

当店のオリーブオイルのセレクション

料理には、普段使いできる良質なオイルで十分です。例えば、カリカリとした野菜のタルタルには当店のオイルを、マッシュポテトにはAOPプロヴァンス「マチュレオリーブ」を、ヤギのチーズにはAOPオートプロヴァンスを、野菜のティアンの仕上げにはAOPニヨンを、生パスタやバジル入りのフレッシュフルーツサラダにはAOPニヨンがおすすめです。

グラース製油所のエクストラバージンオリーブオイルもぜひお試しください。セビーチェにぴったりの、素晴らしい青々としたフルーティーな味わいです。また、樹齢100年のオリーブの木から採れたオリーブオイルは、ソテーした野菜やホタテ貝に合う、濃厚なフルーティーな味わいです。まさに極上のオイルです！