L de oliva en resumen
El aceite de oliva, ingrediente estrella de la reconocida dieta mediterránea y con una excelente reputación gastronómica, es uno de los aceites vegetales favoritos de los gourmets y de quienes se preocupan por una alimentación saludable. Este jugo, extraído de aceitunas frescas, se obtiene exclusivamente mediante procesos mecánicos. Para encontrar el aceite perfecto, no se deje engañar por etiquetas llamativas y colores que evocan el folclore provenzal: ¡lo mejor es leer las etiquetas! Este producto está sujeto a la estricta normativa de la Unión Europea.
¿Cómo elegir un aceite de oliva de calidad?
Diversos indicadores nos permiten conocer la calidad del aceite de oliva, determinada tanto por criterios químicos como organolépticos.
Aceites vírgenes extra o aceites vírgenes
Los aceites de oliva virgen extra , considerados los mejores, deben estar libres de defectos organolépticos. Su contenido de ácido oleico es inferior al 0,8 %, mientras que en el aceite de oliva virgen puede alcanzar hasta el 2 %. Este último puede presentar defectos de sabor muy leves, según la normativa. En cualquier caso, el prensado en frío es parte integral de la producción en las almazaras modernas con sistemas centrífugos continuos. El término «primer prensado en frío» se refiere a una época en la que las almazaras, que carecían de la potencia de los equipos actuales, realizaban un segundo prensado con la adición de agua caliente.
Las designaciones (PDO, AOC)
La Denominación de Origen Protegida (DOP) y la Indicación Geográfica Protegida (IGP) son equivalentes. La primera se aplica a la Unión Europea, mientras que la segunda se aplica a Francia. Ambas atestiguan un fuerte vínculo con el terruño específico y estrictamente definido de cultivo y producción. Francia cuenta con ocho DOP: Nyons , Vallée des Baux-de-Provence , Haute Provence , Provence , Aix-en-Provence, Nîmes, Nice y Corsica. L DOP, siempre claramente indicada en la etiqueta, es garantía de calidad, asegurando un aceite distintivo producido según técnicas tradicionales.
L indicación de los orígenes
Además de la denominación de origen, la mención del origen es obligatoria en el envase de los aceites de oliva virgen extra que se venden en la Unión Europea.
Los frutales (negros, verdes, maduros)
Las notas afrutadas indican características olfativas y gustativas que dependen en particular de la madurez y el procesamiento de las aceitunas:
- El carácter afrutado y verde se refiere a las aceitunas cosechadas bastante temprano en la temporada, antes de su maduración, lo que da como resultado aceites de oliva virgen extra frescos, intensos y ligeramente amargos.
- El sabor afrutado y maduro proviene de aceitunas cosechadas en su punto óptimo de maduración. Los aceites son más suaves y redondos.
- El aceite de oliva negro afrutado , especialidad de la Provenza, se elabora con aceitunas sometidas a una fermentación controlada. Estos aceites recrean los sabores de antaño, con aromas a tapenade negro o incluso a sotobosque. Se identifican por las etiquetas "Aceitunas maduras" o "Sabor tradicional".
El contenedor
Los mejores aceites de oliva suelen envasarse en botellas de vidrio opaco u oscuro , o incluso en latas metálicas , que los protegen de la luz, al igual que las botellas de cerámica en las que se vendía tradicionalmente el aceite de oliva. Las botellas de plástico se utilizan para aceites de menor calidad, que, sin embargo, también pueden usarse para cocinar.
Filtrado de aceite
El filtrado del aceite elimina las impurezas del líquido antes del embotellado, lo que garantiza una mejor conservación. Sin embargo, algunos aficionados prefieren el aceite sin filtrar, ya que lo encuentran más sabroso. En este caso, L es elegir aceites de cosechas recientes y consumirlos rápidamente, puesto que los defectos de sabor derivados de la falta de filtrado se desarrollan con el tiempo.
Conservación
En casa, el aceite de oliva debe almacenarse lejos de la luz y del calor.
Nuestra selección de aceites de oliva
Para cocinar, basta con un buen aceite de uso diario; por ejemplo, el nuestro sobre un tartar de verduras crujientes o el AOP Provenza "Aceites Maturées" sobre patatas machacadas; el AOP Alta Provenza con quesos de cabra o como toque final a un tian de verduras; el AOP Nyons sobre pasta fresca o una ensalada de frutas frescas con albahaca.
Considere también el aceite de oliva virgen extra de la almazara de Grasse , con un fabuloso sabor afrutado y verde, perfecto para el ceviche, o nuestro aceite de oliva de olivos centenarios, con un sabor afrutado y oscuro ideal para acompañar verduras salteadas o vieiras. ¡Auténticos aceites de alta gama!
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