トリュフの歴史と起源

トリュフはどこで、どのように育つのですか？

トリュフは菌糸体の子実体であり、菌類の地下の栄養構造を形成する糸状体のネットワークです。石灰質の土壌でよく育ち、特定の樹木の根と共生しています。主な樹木はオーク（特に、トリュフ生産者に生育の速さで重宝されるセイヨウヒイラギガシ）ですが、ヘーゼルナッツ、シナノキ、トネリコの木にも生育します。菌糸体は保護網を形成し、春に貴重な黒いダイヤモンドを生み出します。このダイヤモンドは夏に成長し、秋に風味が発達します。野生のトリュフは現在ほぼ絶滅しているため、トリュフ生産者はトリュフ菌糸体を接種した樹木（菌根植物として知られる）を植え、特にトリュフオークを植え、数年間待ってから貴重な黒いキノコを収穫します。フランスでは、トリュフ農園は主に南西部と南東部にあります。

トリュフはどのように収穫されるのですか？

トリュフの収穫、つまり「トリュフ狩り」は、トリュフが最も熟す初霜の後から始まります。人間の鼻では地中のトリュフを感知できないため、訓練された犬や雌豚の助けが不可欠です。木の周りの草のない場所で、動物が地面や鼻先を引っ掻き始めたら、そこが掘るべき場所だとハンターは分かります。あとはトリュフを掘り出すだけです。トリュフのすぐ上に卵を産む特定のハエも、経験豊富なトリュフハンターが宝物を見つけるのに役立ちます。

トリュフはいつから食用にされてきたのか？

少なくとも古代から！紀元前3700年に遡るシュメールの粘土板には、すでにトリュフについて言及されています。古代エジプトでは、ファラオのクフがトリュフを好み、外国からの客人のためにトリュフを使った料理を用意させたとも言われています。ギリシャの哲学者テオフラストス（紀元前4世紀から3世紀）は、トリュフは雷を伴う秋の雨によって生まれると考えました。特にリビア産のトリュフを高く評価したローマ世界では、キケロ（紀元前106年～43年）はトリュフを「大地の子」とみなしました。大プリニウス（紀元1世紀）は、トリュフを大地の「たこ」であり、自然の奇跡と見なしました。

邪悪なキノコからブラックダイヤモンドまで

しかし中世になると、トリュフは人気を失いました。黒く、神秘的で、地中から採れることから、悪魔と結びつけられたのです。16世紀、フランソワ1世が宮廷にトリュフを再び導入しました。当時、トリュフには媚薬効果があると信じられていたのです。19世紀にはトリュフの人気がピークに達し、1825年には美食家のブリヤ＝サヴァランが「台所のダイヤモンド」と名付けました。

今日、トリュフは高級食材として、フォアグラなどの他の著名な美食食材と並んで用いられることが多い。中でも最も有名なのは、 ペリゴール産の黒トリュフである。 フランス産の主役は、(Tuber melanosporum) です。夏トリュフ (Tuber aestivum)、ブルゴーニュトリュフ (Tuber uncinatum)、ロレーヌトリュフ (Tuber mesentericum)、冬トリュフ (Tuber brumale) は、それほど有名ではありませんが、手頃な価格です。アルプスの反対側では、 アルバ産白トリュフ(Tuber magnatum) が、その強烈な香りで、美食家の間で黒トリュフと同じくらい珍重されています。その価格は目もくらむほどの高値に達します。黒トリュフと白トリュフの香りはどちらも非常に強く、マッシュポテト、リゾット、タリアテッレなどのシンプルな料理に最適です。バター、クリーム、オイルなどの脂肪と組み合わせると、香りはさらに強くなります。実際、L香りを閉じ込めるのに役立ちます。トリュフオイルには合成香料が使われることが多いが、 黒トリュフと白トリュフのフレーバーオイルは、A l'Olivierの専門知識を活かし、トリュフの浸漬と天然香料を組み合わせることで、最後の一滴まで高品質で美しい風味の強さを保証している。