L ORIGEN DE LOS CHILES Y SU HISTORIA ÉPICA

Origen de los chiles 

Un vistazo a la historia, los usos, las variedades, los beneficios y la cocina de los chiles. La palabra se refiere tanto a la planta como a su fruto y a una de las especias más conocidas y consumidas del mundo.

Historia del chile

Si bien los chiles se encuentran hoy en día en la mayoría de las cocinas del mundo, esta verdura de la familia de las solanáceas —al igual que las papas, los tomates y las berenjenas— es originaria de América del Sur y Central. Los nativos americanos ya los cultivaban y consumían hace varios miles de años, ¡y los aztecas los combinaban con... cacao! 

Sin embargo, no fue hasta finales del siglo XV, tras las expediciones de Cristóbal Colón, que los chiles llegaron a Europa, donde compitieron con la pimienta negra, que era más escasa y cara. En Europa, este «oro rojo» se introdujo primero en España. Posteriormente, navegantes portugueses y españoles lo llevaron a Asia y África. Actualmente se encuentra en casi todos los continentes.

¿Cómo medimos su fuerza?

Los chiles se asocian generalmente con el sabor picante, o más precisamente, con la sensación de ardor. Esta sensación depende en particular del contenido de capsaicina, un compuesto químico cuya cantidad determina el picor del chile. En 1912, un farmacólogo estadounidense llamado Wilbur Scoville desarrolló un método de clasificación que consistía en triturar varios tipos de chiles frescos, diluir el puré resultante en agua azucarada y luego hacer que catadores probaran esta solución. 

Las Unidades Scoville (SHU) corresponden al número de diluciones necesarias para que desaparezca la sensación de ardor. Varían de 0 a más de 3.000.000 para los pimientos más picantes. Para simplificar, suelen presentarse en una tabla del 0 al 10: neutro (0), suave (1), cálido (2), picante (3), picante (4), fuerte (5), ardiente (6), abrasador (7), abrasador (8), volcánico (9) y explosivo (10). En los últimos años, los estadounidenses han creado, mediante el cruce de variedades, variedades ultra picantes que baten todos los récords, como el Carolina Reaper o Pepper X. 

¿Cuáles son las diferentes variedades de chile? 

Las variedades consumidas pertenecen a cinco especies domesticadas principales. La más cultivada en el mundo, Capsicum annuum, incluye el pimiento morrón (que no pica en absoluto y tiene una calificación Scoville de 0), el pimiento dulce (1) que se transforma en pimentón, y el jalapeño (5). ¿Y qué hay del pimiento de Espelette ? Protegido por una Denominación de Origen Protegida (DOP), este pimiento francés, tradicionalmente secado en las paredes de las casas en el País Vasco, se clasifica entre los pimientos picantes (4). 

Por otro lado, L especie Capsicum frutescens incluye variedades poco cultivadas, con la excepción de las más conocidas como la pimienta de cayena (8), el chile ojo de pájaro de las Antillas (9) y el famoso Tabasco (6), utilizado para elaborar la salsa del mismo nombre. L picante habanero (10) pertenece a la familia Capsicum chinense, originaria de Sudamérica y no de China. Finalmente, las especies Capsicum baccatum y Capsicum pubescens incluyen variedades mucho menos comunes.