HISTORIA Y ORIGEN DE LA TRUFA

¿Dónde y cómo crecen las trufas?

La trufa es el cuerpo fructífero de un micelio, una red de filamentos que forma la estructura vegetativa subterránea de los hongos. Prospera en suelos calcáreos, donde vive en simbiosis con las raíces de ciertos árboles: principalmente robles (sobre todo la encina, muy apreciada por los cultivadores de trufas por su rápida producción), pero también avellanos, tilos y fresnos. El micelio forma una red protectora que da lugar en primavera al preciado diamante negro, que crece en verano y desarrolla su sabor en otoño. Dado que las trufas silvestres están prácticamente extintas, los cultivadores plantan árboles inoculados con micelio de trufa (conocidos como plantas micorrícicas), en particular robles truferos, y esperan varios años antes de cosechar este valioso hongo negro. En Francia, los huertos de trufas se ubican principalmente en el suroeste y sureste del país.

¿Cómo se recolectan las trufas?

La cosecha, o "caza de trufas", comienza tras las primeras heladas, cuando las trufas están en su punto óptimo de maduración. Dado que el olfato humano no puede detectarlas bajo tierra, la ayuda de un perro o una cerda adiestrada es fundamental. Cuando, en las zonas sin hierba que rodean los árboles, el animal empieza a escarbar el suelo o a hozar, el cazador sabe que ahí es donde debe excavar. Solo queda desenterrar la trufa. Ciertas moscas, que depositan sus huevos justo encima de las trufas, también ayudan a los cazadores experimentados a encontrar su tesoro.

¿Desde cuándo se consumen las trufas?

¡Al menos desde la antigüedad! Tablillas de arcilla sumerias que datan del 3700 a. C. ya mencionan las trufas. Se dice también que en el antiguo Egipto, el faraón Khufu era aficionado a ellas y preparaba platos a base de trufas para sus invitados extranjeros. Para el filósofo griego Teofrasto (siglos IV y III a. C.), las trufas se creaban con las lluvias otoñales acompañadas de truenos. En el mundo romano, que apreciaba especialmente las trufas libias, Cicerón (106-43 a. C.) las consideraba "hijas de la tierra". En cuanto a Plinio el Viejo (siglo I d. C.), las consideraba "callos" de la tierra y milagros de la naturaleza.

Desde el hongo maligno hasta el diamante negro

En la Edad Media, sin embargo, las trufas cayeron en desgracia: negras, misteriosas y subterráneas, se las asociaba con Satanás. En el siglo XVI, el rey Francisco I las reintrodujo en la corte. ¡Entonces se creía que tenían propiedades afrodisíacas! Alcanzaron su máximo esplendor en el siglo XIX, y en 1825, el gastrónomo Brillat-Savarin las apodó "diamantes de la cocina".

Hoy en día, las trufas son un producto de lujo que suele asociarse con otros ingredientes gastronómicos de renombre, como el foie gras. La más famosa es la trufa negra del Périgord. (Tuber melanosporum), la estrella de la producción francesa. La trufa de verano (Tuber aestivum), la trufa de Borgoña (Tuber uncinatum), la trufa de Lorena (Tuber mesentericum) y la trufa de invierno (Tuber brumale) son menos prestigiosas pero más asequibles. Al otro lado de los Alpes, la trufa blanca de Alba (Tuber magnatum), con su intenso aroma, es tan apreciada por los gourmets como la trufa negra. ¡Su precio alcanza cotas vertiginosas! La fragancia de las trufas negras y blancas es tan intensa que resulta perfecta para platos sencillos: puré de patatas, risotto, tagliatelle... Su aroma es aún más fuerte cuando se combina con grasas como mantequilla, nata o aceite. De hecho, L ayuda a capturar los aromas. Si bien los aceites de trufa suelen utilizar aromatizantes sintéticos, los aceites aromatizados de trufa negra y trufa blanca de A l'Olivier se benefician de la experiencia de A l'Olivier y combinan la maceración de la trufa con aromatizantes naturales para garantizar una alta calidad y una exquisita intensidad de sabor hasta la última gota de aceite.