Añadiendo sabor y especias a las recetas
L consiste en añadir elementos (sal, pimienta, especias, hierbas, aceites, vinagres, etc.) para realzar, personalizar o potenciar el sabor de los platos. Es un arte esencial, aunque delicado, que comienza con un profundo conocimiento de los ingredientes.
Sal
Existen varios tipos de sal. La sal fina o de cocina siempre está al alcance de la mano para que cocineros e invitados sazonen los platos durante la preparación o en la mesa. La sal gruesa se usa principalmente para salar el agua al cocinar pasta o caldos, o para hacer costras de sal. La flor de sal, por último, solo se espolvorea al final de la cocción o cuando el plato está frío para no alterar la textura crujiente de sus cristales.
Pimienta
L especia por excelencia! Existen innumerables tipos de pimienta. Las pimientas "auténticas", de la familia Piper nigrum, son negras, grises, blancas o verdes. La pimienta larga y la pimienta cubeba, que también pertenecen a la familia Piperaceae, son muy apreciadas. También existen "falsas pimientas" de otras familias botánicas, como la pimienta de Sichuan, la pimienta Selim o la pimienta rosa. Cada una tiene su propio sabor distintivo y, por lo tanto, diferentes usos.
Especias y hierbas
Las especias realzan o aportan un sabor específico a ciertos platos; por ejemplo, el masala en un curry, el ras el hanout en un tajín o la canela en las galletas speculoos. Lo ideal es molerlas justo antes de prepararlas y, para algunas recetas, tostarlas previamente en una sartén. Las hierbas aromáticas aportan personalidad y frescura a la cocina diaria. Sus sabores se encuentran en aceites delicadamente infusionados, como el de albahaca o tomillo.
¿Cuándo debo añadir el condimento?
¡Excelente pregunta! No hay ninguna dificultad particular con las verduras (excepto las legumbres, que deben salarse al final de la cocción para evitar que se endurezcan), pero sazonar la carne no siempre es sencillo. Las carnes a la parrilla generalmente se salan al final de la cocción para evitar que se les escapen los jugos naturales, pero salarlas a la mitad de la cocción da como resultado jugos sabrosos. ¿Y qué hay de la pimienta? L cruda conserva los aromas, pero no realza toda su intensidad. Las hierbas son un caso especial: las hierbas secas deben agregarse al principio, mientras que las frescas o congeladas se agregan mejor al final. Ya sea que uses especias o hierbas, no olvides los adobos.
Prueba tus platos antes y después de sazonarlos.
Es fundamental recalcarlo: para cocinar bien, hay que probar. Incluso los mejores cocineros necesitan probar sus creaciones mientras las preparan. Algunos ingredientes incluso se benefician de ser probados antes de empezar. Un tomate, por ejemplo, puede ser más o menos ácido y dulce. En el caso de los platos cocinados, es necesario ajustar el sazón una vez que la cocción esté avanzada o justo antes de servir.
Aceites aromáticos para sazonar tus platos
Menos conocidos, los aceites aromáticos o con sabor son el toque final que lo cambia todo.
¿Cómo utilizarlos?
Infusionados con diversos ingredientes (hierbas, flores, especias, cítricos, etc.), idealmente mediante maceración, estos aceites se pueden servir simplemente sobre pan tostado. También realzan el sabor de ensaladas, verduras al vapor, carnes y pescados a la parrilla, y pasta cocida al dente. Combinados con vinagres, también son ideales para preparar vinagretas originales.
¿Qué aceite para qué uso?
Las buenas combinaciones suelen ser comunes, ¡pero la originalidad siempre es bienvenida! L de trufa negra realza el sabor de las patatas, ya sean al vapor o en puré. El aceite de limón ilumina el pescado, el carpaccio de ternera o el carpaccio de hinojo. El aceite de hierbas provenzales es perfecto para una ensalada tibia de queso de cabra, el aceite de orégano realza una pizza de forma exquisita, y el aceite de albahaca es esencial para aderezar una ensalada de tomate y mozzarella o para dar el toque perfecto a la pasta con ajo. Para algo más inusual, el aceite de chile ahumado es ideal para contrastar con el dulzor de las zanahorias o los boniatos, y el aceite de vainilla y ralladura de lima kaffir es inigualable para añadir un toque vibrante a una ensalada de frutas... ¡Deja volar tu creatividad!
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