NATIVES OLIVENÖL EXTRA, G.U.: WIE WÄHLT MAN DAS RICHTIGE OLIVENÖL AUS?

Olivenöl auf einen Blick

Olivenöl ist der Star der berühmten mediterranen Ernährung, genießt einen hervorragenden gastronomischen Ruf und gehört zu den beliebtesten Pflanzenölen bei Feinschmeckern und Menschen, die Wert auf eine gesunde Ernährung legen. Dieser Saft frischer Oliven wird ausschließlich durch mechanische Verfahren gewonnen. Um das Richtige zu finden, braucht man sich nicht auf hübsche Etiketten und provenzalische Farben zu verlassen: Man sollte lieber die Etiketten lesen! Denn es handelt sich um ein Produkt, das einer strengen, von der Europäischen Union erlassenen Regulierung unterliegt.

Wie wählt man ein hochwertiges Olivenöl aus?

Mehrere Indikatoren geben Aufschluss über die Qualität von Olivenöl, die sowohl durch chemische als auch organoleptische Kriterien bestimmt wird.

Natives Olivenöl extra oder natives Olivenöl

Natives Olivenöl extra, das als das beste gilt, muss frei von jeglichen organoleptischen Mängeln sein. Sein Ölsäuregehalt liegt unter 0,8 %, während er bei nativem Olivenöl bis zu 2 % betragen kann. Letzteres kann gemäß den Vorschriften sehr leichte Geschmacksfehler aufweisen. Die Kaltpressung ist jedoch ein fester Bestandteil der Herstellung in modernen Mühlen mit kontinuierlichem und zentrifugalem System. Die Formel „erste Kaltpressung“ stammt aus einer Zeit, als Pressmühlen, die nicht die Leistung der heutigen Ausrüstung hatten, eine zweite Pressung mit heißem Wasser durchführten.

Bezeichnungen (g.U., g.A.)

Die geschützten Ursprungsbezeichnungen (g.U. - Appellation d'Origine Protégée) oder kontrollierten Ursprungsbezeichnungen (g.A. - Appellation d'Origine Contrôlée) sind gleichwertig. Erstere beziehen sich auf das europäische Territorium und letztere auf Frankreich. Beide belegen eine starke Verbindung zum Anbau- und Produktionsgebiet, das selbst streng abgegrenzt ist. Frankreich zählt somit acht g.U.: Nyons, Vallée des Baux-de-Provence, Haute Provence, Provence, Aix-en-Provence, Nîmes, Nizza und Korsika. Die Ursprungsbezeichnung, die immer deutlich auf den Etiketten angegeben ist, ist ein Qualitätsgarant für ein charaktervolles Öl, das nach althergebrachten Methoden hergestellt wurde.

Angabe der Herkunft

Über die Bezeichnung hinaus ist die Angabe der Herkunft auf den Verpackungen von nativem Olivenöl extra, das in der Europäischen Union verkauft wird, obligatorisch.

Das Fruchtigkeit (schwarz, grün, reif)

Die Fruchtigkeitsgrade geben Geruchs- und Geschmacksmerkmale an, die unter anderem vom Reifegrad und der Verarbeitung der Oliven abhängen:

• Die grüne Fruchtigkeit bezieht sich auf Oliven, die eher zu Beginn der Saison, vor der Reife, geerntet werden und frische, feurige und leicht bittere native Olivenöle extra ergeben.
• Die reife Fruchtigkeit stammt von Oliven, die bei voller Reife geerntet werden. Die Öle sind süßer und runder.
• Die schwarze Fruchtigkeit, eine provenzalische Spezialität, wird aus Oliven hergestellt, die eine kontrollierte Fermentation durchlaufen haben. Diese Öle reproduzieren die Aromen vergangener Zeiten, mit Noten von schwarzer Tapenade oder sogar Waldboden. Man erkennt sie an den Bezeichnungen „Olives maturées“ (gereifte Oliven) oder „Goût à l'ancienne“ (Geschmack nach alter Art).

Die Verpackung

Die besten Olivenöle werden in der Regel in opaken oder dunklen Glasflaschen oder in Metallkanistern verpackt, die sie vor Licht schützen, wie es früher die Steingutflaschen waren, in denen Olivenöl historisch verkauft wurde. Plastikflaschen betreffen Öle von geringerer Qualität, die jedoch zum Kochen geeignet sein können.

Die Ölfilterung

Durch die Filterung (oder Filtration) des Öls werden Rückstände aus der Flüssigkeit entfernt, bevor sie abgefüllt wird, was eine bessere Haltbarkeit gewährleistet. Einige Liebhaber bevorzugen jedoch ungefiltertes Öl, das sie geschmackvoller finden..... In diesem Fall ist es ideal, Öle aus neuen Ernten zu wählen und diese schnell zu verbrauchen, da sich die geschmacklichen Mängel, die durch das Fehlen der Filterung entstehen, im Laufe der Monate entwickeln.

Die Aufbewahrung

Zu Hause sollte Olivenöl licht- und hitzegeschützt gelagert werden.

Unsere Auswahl an Olivenölen

Zum Kochen reicht ein gutes Alltagsöl aus, zum Beispiel unser  auf einem knackigen Gemüsetartar oder AOP Provence „Olives maturées“ auf einem Kartoffelstampf; AOP Haute-Provence zu Ziegenkäse oder als Topping für einen Gemüsetian; AOP Nyons zu frischen Nudeln oder einem frischen Obstsalat mit Basilikum.

Denken Sie auch an natives Olivenöl extra aus der Mühle von Grasse, ein fabelhaftes grünes Fruchtöl für ein Ceviche, oder an unser Olivenöl von hundertjährigen Olivenbäumen, ein schwarzes Fruchtöl, das man zu gebratenem Gemüse oder Jakobsmuscheln probieren sollte. Echte Haute-Couture-Öle!