MEINE GERICHTE GUT WÜRZEN

Rezepte aromatisieren und würzen

Würzen bezeichnet das Hinzufügen von Elementen (Salz, Pfeffer, Gewürze, Kräuter, Öle, Essige...), die den Geschmack von Speisen hervorheben, personalisieren oder verfeinern sollen. Eine unverzichtbare, aber heikle Kunst, die mit der Kenntnis der Zutaten beginnt.

Das Salz

Es gibt verschiedene Salze. Feines Salz oder "Kochsalz" ist immer zur Hand von Köchen und Gästen, um Speisen während der Zubereitung oder am Tisch zu salzen. Grobes Salz wird hauptsächlich zum Salzen von Nudel- oder Brühenwasser oder zur Herstellung von Salzkrusten verwendet. Fleur de Sel wird ausschließlich am Ende des Garvorgangs oder kalt übergestreut, um die knusprige Textur seiner Kristalle nicht zu zerstören.

Der Pfeffer

Das Gewürz schlechthin! Es gibt eine Vielzahl von Pfeffersorten. Die "echten", die aus Piper nigrum stammen, sind schwarz, grau, weiß oder grün. Auch Langpfeffer oder Kubebenpfeffer, die ebenfalls zur Familie der Piperaceae gehören, sind sehr beliebt. Daneben gibt es "falsche Pfeffer" aus anderen botanischen Familien, zum Beispiel Szechuanpfeffer, Selim-Pfeffer oder Rosa Pfeffer. Alle haben unterschiedliche Geschmäcker und somit auch unterschiedliche Anwendungen.

Gewürze und Kräuter

Gewürze heben hervor oder verleihen bestimmten Spezialitäten einen spezifischen Geschmack, zum Beispiel ein Masala für ein Curry, Ras el-Hanout in einem Tajine oder Zimt in Spekulatius. Am besten mahlt man sie im letzten Moment und röstet sie für manche Rezepte vorher in der Pfanne an. Aromatische Kräuter verleihen der täglichen Küche Persönlichkeit und Frische. Ihre Aromen finden sich in infundierten Ölen mit zartem Duft, wie Basilikum oder Thymian.

Wann würzen?

Große Frage! Bei Gemüse gibt es keine besonderen Schwierigkeiten (außer bei Hülsenfrüchten, die am Ende des Garvorgangs gesalzen werden müssen, um ein Hartwerden zu vermeiden), aber Fleisch zu würzen ist nicht immer einfach. Gegrilltes Fleisch wird im Allgemeinen am Ende des Garvorgangs gesalzen, um zu verhindern, dass der natürliche Saft austritt, aber ein Salzen in der Mitte des Garvorgangs ermöglicht schmackhafte Kochsäfte. Und der Pfeffer? Die rohe Verwendung bewahrt die Aromen, offenbart aber nicht die Intensität. Der Fall der Kräuter ist besonders: Getrocknete sollten am Anfang, frische oder gefrorene eher am Ende hinzugefügt werden. Ob Gewürze oder Kräuter, denken Sie auch an Marinaden.

Probieren Sie Ihre Gerichte vor und nach dem Würzen

Man kann es nicht oft genug sagen: Um gut zu kochen, muss man probieren. Selbst die besten Köche müssen ihre Kreationen während des Kochens immer wieder testen. Manche Zutaten gewinnen sogar, wenn man sie vor dem Start probiert. Eine Tomate zum Beispiel kann mehr oder weniger sauer und süß sein. Bei gekochten Gerichten ist es notwendig, die Würze anzupassen, sobald der Garvorgang fortgeschritten ist oder vor dem Servieren.

Aromatische Öle zum Würzen Ihrer Speisen

Weniger bekannt sind aromatische Öle oder gewürzte Öle, die den letzten Schliff geben und alles verändern!

Wie werden sie verwendet?

Mit verschiedenen Elementen (Kräutern, Blüten, Gewürzen, Zitrusfrüchten...) idealerweise durch Mazeration aromatisierte Öle können einfach auf gerösteten Brotscheiben serviert werden. Sie würzen natürlich Salate, gedämpftes Gemüse, gegrilltes Fleisch und Fisch, al dente gekochte Nudeln... Gut mit Essig kombiniert, ergeben sie auch originelle Vinaigrettes.

Welches Öl für welchen Zweck?

Gute Kombinationen sind oft gängig, aber Originalität ist gut! Trüffelöl verfeinert Kartoffeln, gedämpft oder als Püree. Zitronenöl belebt Fisch, Rindercarpaccio oder Fenchel. Kräuteröl aus der Provence passt gut zu einem Ziegenkäse-Salat, Oreganoöl verfeinert perfekt eine Pizza, und Basilikumöl ist unverzichtbar, um einen Tomaten-Mozzarella-Salat zu beträufeln oder Pasta mit Knoblauch zu perfektionieren. Origineller sind rauchiges Chiliöl, ideal um den Kontrast zur Süße von Karotten oder Süßkartoffeln zu bilden, und Vanilleöl mit Kaffernlimettenzeste, das unübertroffen ist, um einen Obstsalat aufzupeppen... Lassen Sie Ihrer Kreativität freien Lauf!