DIE GOLDENEN REGELN FÜR ERFOLGREICHE VINAIGRETTES?

Die richtigen Zutaten

Technisch gesehen ist Vinaigrette eine kalt emulgierte Soße, die zwei Hauptzutaten mischt: Öl und Essig, in der Regel mit Salz und Pfeffer.

Wenn man die Vielfalt dieser Produkte kennt, versteht man, wie diese einfache Basis in einer sehr großen Vielfalt von Rezepten angewendet wird! Olivenöl "fruchtig grün" +Balsamico-Essig aus Modena, Olivenöl "fruchtig schwarz" + Weißweinessig mit Kräutern, geröstetes Sesam- oder Haselnussöl + Sherry-Essig, Walnuss- oder Mandelöl + Himbeeressig, Rapsöl + Johannisbeeressig...: Die Liste der Kombinationen ist fast endlos, zumal Essig, ob Balsamico oder Fruchtessig, ganz oder teilweise durch eine andere saure Zutat wie Zitronen- oder Grapefruitsaft ersetzt werden kann.

Je nach Geschmack und den zu verfeinernden Speisen können verschiedene Elemente hinzugefügt werden: Schalotten, Knoblauch, Kräuter, Gewürze, Zitruszesten, Kapern, gehackte Gewürzgurken, Sardellen, Sojasauce, hartgekochte Eier, Honig... Und der Senf? Er würzt die französische Vinaigrette oft und gibt ihr Körper, passt aber nicht zu allen Gerichten. Seine Verwendung ist daher üblich, aber nicht systematisch.

Das richtige Rezept

Ein gutes Vinaigrette-Rezept ist vor allem eine Frage des Gleichgewichts. Welches Vinaigrette-Rezept auch immer gewählt wird, die Grundregel ist, das Salz im Essig aufzulösen, bevor das Öl sehr langsam hinzugefügt wird, unter Rühren oder Schlagen. Salz löst sich nämlich nicht in Öl auf. Das Gleiche gilt für die Version mit Senf: Dieser muss zu Beginn der Zubereitung sorgfältig mit dem Essig vermischt werden, bevor das Öl hinzugefügt wird.

Man sollte sich auch daran erinnern, dass Vinaigrette eine Emulsion ist, d.h. eine Mischung aus zwei flüssigen Substanzen, die sich normalerweise nicht mischen lassen. Um sie zu mischen, muss man sie zusammenschütteln. Im Falle der Vinaigrette kann dieser Vorgang mit einer Gabel, einem Schneebesen, einem „Zauberlöffel“ oder mit Hilfe eines Mixers durchgeführt werden. Es ist auch möglich, die Zutaten in einem Glas oder einer Flasche zu sammeln, gut zu verschließen… und dann kräftig zu schütteln!

Die richtige Dosierung

Man gibt in der Regel dreimal mehr Öl als Essig in die Vinaigrette, zum Beispiel 3 Esslöffel Öl auf 1 Esslöffel Essig. Diese klassische Dosierung muss natürlich an die Vorlieben, aber auch an die verwendeten Zutaten (ein Weiß- oder Rotweinessig ist saurer als ein Balsamico-, Apfel- oder Sherryessig) und an die Aromen des zu begleitenden Gerichts angepasst werden.

Vermeiden Sie, dass die Vinaigrette-Soße zusammenfällt (Emulsion). Vinaigrette ist zwar eine Emulsion, aber eine kurzlebige Emulsion, da Öl und Essig die ärgerliche Tendenz haben, sich abzustoßen: Nach einer gewissen Zeit schwimmt das Öl über dem Essig. Die Zugabe von Senf oder Eigelb, wie bei Mayonnaise, verbessert die Stabilität, da diese beiden Zutaten oberflächenaktive Moleküle enthalten, die die Abstoßung zwischen Öl und Essig minimieren.

Damit dieses Abenteuer, das einer romantischen Komödie würdig ist, zu einer dauerhaften Liebesgeschichte wird, empfehlen einige Köche, der emulgierten Vinaigrette mit einem Stabmixer etwas heißes Wasser hinzuzufügen (etwa 50 ml Wasser auf ½ Liter Vinaigrette).

Vinaigrette richtig aufbewahren

Selbstgemachte Vinaigrette kann im Voraus zubereitet und in einem gut verschlossenen Glas oder einer Flasche kühl gelagert werden. Schütteln Sie die Flasche einfach kurz vor dem Servieren erneut, um die Emulsion wiederherzustellen!