完璧なビネグレットを作るための黄金律とは？

適切な材料

厳密に言えば、ビネグレットとは、油と酢という2つの主要な材料を混ぜ合わせた、冷たい乳化ソースであり、通常は塩とコショウが加えられる。

これらの製品の多様性を知れば、このシンプルなベースが非常に幅広いレシピでどのように使用できるかが理解できるでしょう。 「フルーティーなグリーン」 オリーブオイル＋ モデナ産バルサミコ酢、 「フルーティーなブラック」オリーブオイル＋ハーブ入り白ワインビネガー、 焙煎ゴマまたはヘーゼルナッツオイル＋シェリービネガー、クルミまたはアーモンドオイル＋ラズベリービネガー、菜種油＋ブラックカラントビネガー...：組み合わせのリストはほぼ無限です。特に、バルサミコ酢であろうとフルーツベースの酢であろうと、酢はレモンやグレープフルーツジュースなどの他の酸性成分で全部または一部置き換えることができるからです。

お好みやドレッシングをかける料理に応じて、エシャロット、ニンニク、ハーブ、スパイス、柑橘類の皮、ケッパー、刻んだキュウリのピクルス、アンチョビ、醤油、ゆで卵、蜂蜜など、さまざまな材料を加えることができます。マスタードはどうでしょうか？フレンチビネグレットに力強い風味を加え、コクを出す効果がありますが、すべての料理に合うわけではありません。そのため、よく使われますが、必ずしも必要というわけではありません。

正しいレシピ

美味しいビネグレットソースのレシピは、バランスがすべてです。どのレシピを選ぶにしても、基本ルールは、塩を酢に溶かしてから、油を少しずつ加え、泡立て器でよく混ぜることです。塩は油には溶けません。 マスタードを使ったレシピでも同じことが言えます。マスタードは、油を加える前に、最初に酢とよく混ぜ合わせる必要があります。

ビネグレットソースは乳化液、つまり通常は混ざり合わない2種類の液体を混ぜ合わせたものであることを覚えておくことも重要です。これらを混ぜ合わせるには、泡立て器でよく混ぜる必要があります。ビネグレットソースの場合は、フォーク、泡立て器、ヘラ、またはブレンダーを使って混ぜることができます。また、材料を瓶やボトルに入れてしっかりと蓋をし、勢いよく振って混ぜ合わせることもできます。

適切な投与量

ビネグレットソースは通常、酢の3倍の量の油を使用します。例えば、大さじ3杯の油に対して大さじ1杯の酢といった具合です。もちろん、この基本的な比率は個人の好みに合わせて調整する必要がありますが、使用する材料（白ワインビネガーや赤ワインビネガーは、バルサミコ酢、リンゴ酢、シェリービネガーよりも酸性が強い）や、ドレッシングをかける料理の風味によっても調整が必要です。

ビネグレットドレッシングの分離（乳化）を防ぐ：ビネグレットは確かに乳化物ですが、油と酢は互いに反発し合う性質があるため、その状態は長くは続きません。しばらくすると、油が酢の上に浮き上がってしまいます。マスタードや、マヨネーズのように卵黄L、油と酢の反発を最小限に抑える界面活性剤が含まれているため、安定性が向上します。

このロマンチックコメディにふさわしい冒険が、永続的なラブストーリーで終わるようにするために、一部のシェフは、乳化させたビネグレットに少量の熱湯（ビネグレット500mlに対して約50mlの水）を、ブレンダーを使って加えることを推奨しています。

サラダドレッシングは適切に保管してください。

自家製ビネグレットは事前に作っておき、密閉できる瓶やボトルに入れて冷蔵庫で保存できます。使う直前にボトルを振って乳化を戻せばOKです！