DIE GESCHICHTE DER CHILIS UND IHR SIEGESZUG

Herkunft der Chilis

Im Rampenlicht stehen Geschichte, Verwendung, Sorten, Vorteile und Küche der Chili. Das Wort bezeichnet sowohl eine Pflanze, ihre Frucht als auch eines der bekanntesten – und meistkonsumierten – Gewürze der Welt.

Geschichte der Chili

Obwohl Chilis heute in den meisten Küchen der Welt zu finden sind, stammt diese Pflanze aus der Familie der Nachtschattengewächse – wie Kartoffeln, Tomaten oder Auberginen – ursprünglich aus Süd- und Mittelamerika. Die Ureinwohner Amerikas kultivierten und konsumierten sie bereits vor mehreren tausend Jahren, und die Azteken verbanden sie sogar mit Kakao!

Erst Ende des 15. Jahrhunderts, nach den Expeditionen von Christoph Kolumbus, gelangte die Chili nach Europa, wo sie der seltenen und teureren schwarzen Pfeffer Konkurrenz machte. Auf dem Alten Kontinent wurde dieses „rote Gold“ zuerst in Spanien eingeführt. Portugiesische und spanische Seefahrer brachten sie dann nach Asien und Afrika. Heute ist sie auf fast allen Kontinenten präsent.

Wie wird ihre Schärfe gemessen?

Chili wird im Allgemeinen mit Schärfe oder genauer gesagt mit einem Brennen assoziiert. Dies hängt insbesondere vom Gehalt an Capsaicin ab, einer chemischen Komponente, deren Menge die Schärfe der Chili bestimmt. 1912 entwickelte ein amerikanischer Pharmakologe namens Wilbur Scoville eine Klassifizierungsmethode, bei der verschiedene Arten frischer Chilis zerdrückt, das entstandene Püree in Zuckerwasser verdünnt und diese Lösung dann von Verkostern probiert wurde.

Die „Scoville-Einheiten“ entsprechen somit der Anzahl der Verdünnungen, die notwendig sind, damit das Brennen verschwindet. Sie reichen von 0 bis über 3.000.000 für die schärfsten Chilis! Zur Vereinfachung werden sie oft in einer Tabelle von 0 bis 10 dargestellt: neutral (0), mild (1), warm (2), würzig (3), scharf (4), stark (5), brennend (6), glühend (7), tropisch (8), vulkanisch (9) und explosiv (10). In den letzten Jahren haben Amerikaner durch Kreuzungen ultra-scharfe Sorten geschaffen, die alle Rekorde brechen, wie die „Carolina Reaper“ mit ihrem vielsagenden Namen oder die „Pepper X“.

Welche verschiedenen Chilisorten gibt es?

Die konsumierten Sorten gehören zu fünf großen domestizierten Arten. Die weltweit am häufigsten angebaute Art, Capsicum Annum, umfasst insbesondere die Paprika (die überhaupt nicht scharf ist und den Wert 0 auf der Scoville-Skala darstellt), die milde Chili (1), aus der Paprika hergestellt wird, oder auch den Jalapeño (5). Und der Espelette-Pfeffer? Geschützt durch eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) wird diese französische Chili, die traditionell an den Mauern der Häuser im Baskenland getrocknet wird, zu den „scharfen“ Chilis (4) gezählt.

Die Art Capsicum frutescens betrifft wenig angebaute Sorten, mit Ausnahme der Stars wie Cayennepfeffer (8), die kleine Vogelchili der Antillen (9) oder der berühmte Tabasco (6), aus dem die gleichnamige Sauce hergestellt wird. Der explosive Habanero (10) gehört zur Familie Capsicum chinense, die nicht aus China, sondern aus Südamerika stammt. Schließlich umfassen die Arten Capsicum baccatum und Capsicum pubescens viel geheimere Sorten.