GESCHICHTE UND URSPRUNG DES TRÜFFELS

Wo und wie wachsen Trüffel?

Der Trüffel ist die Frucht eines Myzels, einem Geflecht von Fäden, die den unterirdischen vegetativen Apparat von Pilzen bilden. Er bevorzugt kalkhaltige Böden, wo er in Symbiose mit den Wurzeln bestimmter Bäume lebt: hauptsächlich Eichen (insbesondere die von Trüffelbauern geschätzte Steineiche, da sie schnell Früchte trägt), aber auch Haselnusssträucher, Linden, Eschen... Das Myzel bildet ein kuscheliges Gewebe, das im Frühling den kostbaren schwarzen Diamanten hervorbringt, der im Sommer wächst und im Herbst seine geschmacklichen Eigenschaften entwickelt. Da wilde Trüffel kaum noch existieren, pflanzen Trüffelbauern Bäume, denen Trüffelmyzel inokuliert wurde (man spricht von mykorrhizierten Pflanzen), insbesondere Trüffeleichen, und warten dann mehrere Jahre, bevor sie den kostbaren schwarzen Pilz ernten können. In Frankreich findet man Trüffelplantagen hauptsächlich im Südwesten und Südosten.

Wie werden Trüffel geerntet?

Die Ernte oder "Cavage" beginnt nach den ersten Frösten, zu diesem Zeitpunkt sind die Trüffel auf dem Höhepunkt ihrer Reife. Da die menschliche Nase ihre Anwesenheit unter der Erde nicht erkennen kann, ist die Hilfe eines ausgebildeten Hundes oder einer Trüffelsau unerlässlich. Wenn das Tier in den grasfreien Zonen um die Bäume zu kratzen oder mit dem Rüssel zu stoßen beginnt, weiß der Meister, dass er hier graben muss! Es bleibt ihm nur noch, den Trüffel auszugraben oder "zu cavieren". Bestimmte Fliegen, die ihre Eier direkt über den Trüffeln ablegen, helfen erfahrenen Cavage-Experten ebenfalls, ihr Glück zu finden.

Seit wann werden Trüffel konsumiert?

Mindestens seit der Antike! Sumerische Tontafeln aus dem Jahr 3700 v. Chr. erwähnen bereits den Trüffel. Man sagt auch, dass im alten Ägypten der Pharao Cheops ein Liebhaber war und Gerichte mit Trüffeln für seine ausländischen Gäste zubereiten ließ. Für den griechischen Philosophen Theophrast (4. und 3. Jahrhundert v. Chr.) entstanden Trüffel durch Herbstregen mit Gewitter. In der römischen Welt, die besonders die Trüffel aus Libyen schätzte, glaubte Cicero (106-43 v. Chr.), dass sie „Kinder der Erde“ seien. Plinius der Ältere (1. Jahrhundert n. Chr.) betrachtete sie als „Verhärtungen“ der Erde und Wunder der Natur.

Vom unheilvollen Pilz zum schwarzen Diamanten

Im Mittelalter jedoch fielen die Trüffel in Ungnade: Schwarz, geheimnisvoll und unterirdisch, wurden sie dem Satan gleichgesetzt. Im 16. Jahrhundert führte König Franz I. sie wieder am Hof ein. Man glaubte damals, dass sie aphrodisische Eigenschaften besäßen! Ihren Höhepunkt erreichten sie im 19. Jahrhundert, und 1825 gab der Gastronom Brillat-Savarin ihnen den Beinamen „Diamanten der Küche“.

Heute ist der Trüffel ein Luxusprodukt, das oft mit anderen renommierten gastronomischen Zutaten wie Gänseleber in Verbindung gebracht wird. Am bekanntesten ist der schwarze Trüffel aus dem Périgord (Tuber melanosporum), der Star der französischen Produktion. Der Sommertrüffel (Tuber aestivum), der Burgundertrüffel (Tuber uncinatum), der Lothringer Trüffel (Tuber mesentericum) und der Brumale-Trüffel (Tuber brumale) sind weniger prestigeträchtig, aber preiswerter. Auf der anderen Seite der Alpen ist der weiße Trüffel aus Alba (Tuber magnatum) mit seinen intensiven Aromen bei Feinschmeckern ebenso beliebt wie der schwarze Trüffel. Sein Preis erreicht Höchstwerte! Der Duft des schwarzen und weißen Trüffels ist so intensiv, dass er sich für einfache Zubereitungen eignet: Kartoffelpüree, Risotto, Tagliatelle... Sein Duft ist in Anwesenheit von Fetten wie Butter, Sahne oder Öl noch stärker. Öl kann die Aromen tatsächlich einfangen. Während Trüffelöle oft synthetische Aromen verwenden, profitieren die Öle mit Geschmack schwarzer Trüffel und Geschmack weißer Trüffel vom Know-how von A l'Olivier und kombinieren Trüffelmazeration und natürliches Aroma, um eine hohe Qualität und eine schöne Geschmacksintensität bis zum letzten Tropfen Öl zu gewährleisten.