Recette N°2 – Médaillons de homard, marrons glacés et crémeux au poivron et piment fumé

Le Homard, Star incontestable des menus de Fêtes et gastronomiques séduit par la finesse de sa chair. Ce crustacé noble, grillé, rôti ou encore cuit au bain marie est un délice. Christian LE SQUER met à l’honneur le Homard dans une recette à la portée de chacun, rapide et inratable.

Dans cette préparation, le Homard révèle sa richesse gustative et sa complexité aromatique grâce à l’association de ses notes minérales et coraillées à celles fruitées et fumées du poivron et des piments. Les notes sucrées des marrons viennent adoucir ce mariage pimenté et vous plonge dans les profondeurs de la gastronomie française.

Laissez-vous emporter.

 

 

 

Médaillons de homard, marrons glacés et crémeux au poivron et piment fumé

 

Temps de préparation : 15 minutes / cuisson : 5 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

Sauce

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra de la Vallée des Baux de Provence AOP
• 1 cuillère à soupe d’huile infusée au piment fumé
• 2 cuillères à soupe de vinaigre à la pulpe de poivron et piment d’Espelette
• 2 cuillères à soupe de caviar d’aubergine

Les quatre ingrédients majeurs de cette recette ont été réunis au sein d’un coffret cadeau signé A L’Olivier

• 2 pièces de homard (de 500 g chacune)
• 250 g de marrons cuits sous vide
• Une noisette de beurre
• 6 petites feuilles d’endives rouges et jaunes
• Option : feuilles d’oseille et fleurs de soucis ou salade de fleurs séchées (roses, bleuets, soucis)

 

Progression :

Sauce

Dans un saladier, mélanger le caviar d’aubergine avec l’huile infusée au piment fumé puis ajouter le vinaigre à la pulpe de poivron et piment d’Espelette et l’huile d’olive vierge extra de la Vallée des Baux de Provence AOP.

– Plat

Cuire les homards dans une eau fortement salée (compter 3 minutes pour le corps et 5 minutes pour les pinces).
Décortiquer les pinces et le corps.
Couper le corps en médaillons.
Faire tiédir la sauce 5 secondes au micro-ondes (ou 30 secondes au bain-marie).
Enrober le homard de sauce tiède.
Faire revenir les marrons dans une noisette de beurre jusqu’à coloration.

 

Dressage :

Disposer 3 médaillons de homard au centre de l’assiette, avec une pince au milieu à la verticale.
Ajouter les feuilles d’endives et parsemer de marrons.
Parsemer le tout de feuilles d’oseille et de fleurs.
Déposer la sauce dans l’assiette par petites touches.

 

 

Bonne dégustation !

 

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