L’ail des ours fait son entrée

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En ce moment, l’ail des ours bourgeonne dans tous les sous-bois, du nord au sud de la France. C’est la pleine saison !  Notre atelier est prêt à en recevoir une grande quantité pour la fabrication de notre huile d’olive à l’ail des ours, venue tout droit du pays Diois, entre Vercors et Baronnies.

 

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Nous vous en parlions l’année dernière lorsque nous avons lancé cette nouvelle huile aromatisée à l’ail des ours. Elle a rencontré un franc succès, l’occasion de vous en parler un peu plus.

 

Cette plante des sous-bois a une forte odeur d’ail, mais un goût doux et subtil. Aussi appelé ail sauvage, ail des bois ou ail pétiolé, la légende dit que les ours en consommeraient dès la fin de leur hibernation… d’où son nom.
Plante ancestrale aux multiples vertus, elle a très longtemps été oubliée et revient en force grâce aux chefs qui en ont fait un ingrédient de saison de choix. Préparé cru, en salade, avec un fromage blanc, des légumes, en pesto ou en beurre aromatisé maison… cet ail sauvage est bien plus qu’un condiment. Pour nous, c’est un ingrédient parfait pour aromatiser nos huiles d’olive et leur donner un caractère particulier et une touche ailée subtile.

L’un de nos producteurs d’herbes aromatiques, situé aux confins de la Drôme provençale, cueille pour nous l’ail des ours sauvage (il n’existe pas de culture) au petit matin. Il le fait certifier par un pharmacien (l’assurance qu’il s’agisse bien d’ail des ours et non de muguet) et nous expédie les pousses fraîchement coupées.
Une fois de nos ateliers, Alice et toute l’équipe s’active pour la macération des feuilles fraîches dans l’huile d’olive sélectionnée et pour ajuster la recette afin d’obtenir le meilleur équilibre des saveurs.

 

Une fois en bidon, il ne vous reste plus qu’à imaginer les recettes que cette huile d’olive ail des ours relèvera magistralement !
Une idée recette en vidéo, du chef Keisuke Matsushima :
Purée d’artichauts à l’huile d’olive ail des ours