Alain Dutournier, Le Carré des Feuillants

Alain Dutournier, un chef de renommée

Alain Dutournier, célèbre chef français du Carré des Feuillants (et fidèle client A l’Olivier !), deux macarons au guide Michelin, propose une cuisine à la fois authentique et inventive au respect sans limites pour ces produits d’exceptions. Originaire du village de Cagnotte (Dans les Landes) situé entre Bayonne et Dax, Alain Dutournier sait sublimer les saveurs du Sud-Ouest et les produits nobles de la mer. Son credo : « La transparence dans l’assiette et la qualité des produits ! »

Sa deuxième passion ? Le vin !

Alain Dutournier est probablement le cuisinier français ayant la plus vaste et la plus approfondie connaissance du vin, offrant à ces clients une carte qui regorge de trésors. Témoins de cette passion les « Caves de Marly » ouvrent en 1980 à Port Marly dans les Yvelines.

Le propriétaire et chef des restaurants Au Trou Gascon (un macaron), Pinxo et Mange Tout se lance en 1986 dans l’aventure du Carré des Feuillants. C’est entre la place Vendôme et le Jardin des Tuileries à Paris dans des salles à manger contemporaines et élégantes richement colorées que la magie du Carré des Feuillants opère. Laissez- vous emporter par une symphonie de plats et de saveurs qui s’enchainent parfaitement au rythme du plaisir. Faites un arrêt dans le temps pour profiter de ces chefs d’œuvres gourmands accompagnés de millésimes rares. A l’entendre parler, la cuisine est un poème.

Quelques exemples de plats à la carte : poêlée de pibales, pâté en croûte de caille des prés façon Rossini ; Agneau de lait d’Aveyron forestière, le carré persillé, l’épaule au four et les ris cuits dans l’argile ; Homard bleu, artichauts violets et pilaf d’orge perlé ; et enfin les fraises des bois en pavlova sorbet à la rose, gelée de litchis.

Quelques exemples de plats à la carte proposé par Alain Dutournier.

Exemples de plats à la carte proposé par Alain Dutournier

 

Une recette ?

Le foie de canard au naturel d’Alain Dutournier

Ingrédients :
• 3 foies de canard de 420 à 450g
• 18 g de sel
• 10 g de sucre
• 4 g de poivre blanc

Préparation :
Un foie de canard se compose de deux lobes, un gros et un petit. Dans un premier temps, il s’agit de les ouvrir pour enlever les vaisseaux sanguins, une opération qu’on appelle improprement « dénerver ». Dans un deuxième temps, il faut enlever les amas graisseux et les parties verdâtres qui donneraient un mauvais goût au foie.

Pour l’opération de dénervage, séparez les lobes et laissez les foies prendre la température ambiante, ils deviendront plus souples et plus faciles à travailler. Commencez par un des petits lobes en le posant sur un torchon, la partie effilée dirigée vers le haut. Avec la pointe d’un couteau, pratiquez une incision sur toute la longueur sur une profondeur de 2 à 3 millimètres. En dégageant délicatement les bords avec la pointe du couteau, il s’agit de mettre en évidence un vaisseau qui innerve le lobe. Ce vaisseau est l’armature centrale d’un réseau de ramifications qui ressemble aux nervures d’une feuille. Pour l’enlever, il faut retourner délicatement les bords. Ensuite, il s’agit de saisir le gros nerf et de tirer progressivement pour retirer tout le système. Il peut arriver que durant cette opération, des morceaux se forment. Rassurez-vous cela n’aura aucune incidence sur le résultat final. Continuez l’opération avec les deux autres petits lobes puis attaquez-vous aux gros. Le principe est le même à la seule différence que cette fois, il existe deux réseaux sanguins superposés.

Mélangez le sel, le sucre et le poivre et assaisonnez les foies à l’intérieur et à l’extérieur. Remplissez la terrine en mettant dans le fond deux gros lobes, placez dessus les petits et éventuellement les morceaux et recouvrez avec le dernier gros lobe, la partie lisse tournée vers l’extérieur. Tassez avec les doigts et couvrez la terrine d’une feuille de papier d’aluminium. Mettez la terrine au bain-marie dans le four préchauffé (thermostat entre 2 et 3, température 70 °) et laissez cuire 40 minutes.

A la fin de la cuisson, sortez la terrine du four. Posez sur la surface une petite planchette sur laquelle vous poserez 2 petits ramequins remplis de sel ; cela tassera les foies en permettant à la graisse de ressortir. Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur. La terrine sera meilleure si vous la laissez 4 à 5 jours au frais.

Pour plus d’information : www.alaindutournier.com